Liberté de la diététicienne, du chef, des clients

Liberté de la diététicienne…

Quand je suis devenue diététicienne en 2008, par passion, je savais que je voulais travailler en libéral et non dans une structure type hôpital ou clinique car je n’avais aucune envie de retrouver la hiérarchie connue longtemps en entreprise. Mais je n’avais pas alors conscience de combien j’apprécierai la liberté procurée par mon activité. Liberté de travailler à mon rythme, liberté de lancer ou rejoindre les projets qui me motivent, liberté d’organiser mon emploi du temps (évidemment, avant que’il ne se remplisse de consultations) et donc par exemple de prendre du temps libre en semaine pour voir une expo ou aller chez le coiffeur et, à l’inverse, mener certaines activités professionnelles le soir ou le week-end.

Ainsi, j’avais bloqué un jeudi/vendredi d’avril pour partir en pseudo « week-end » avec Monsieur, ce qui permet de profiter des lieux plus calmement. Le prétexte à ce voyage était de redécouvrir Saquana, le restaurant du chef Alexandre Bourdas, que j’ai beaucoup apprécié pendant des années, que ce soit dans son restarant étoilé délicieux de Honfleur ou dans son initiative parisienne que nous avions beaucoup fréquenté, la Pascade, avant qu’il ne la cède.

Honfleur n’étant pas accessible en train, on est partis en train au Havre où on a passé la fin de matinée/le début d’après-midi en se promenant vers le port, la plage, le centre ville (on y était déja venus plusieurs fois)

On a ensuite pris le bus pour Honfleur, ce qui est pratique et peu cher, en passant par le pont de Normandie. On a profité de la fin d’après-midi à Honfleur avant d’aller dîner.

On avait prévu de profiter à fond de notre escapade gourmande et donc, de dîner le jeudi ET déjeuner le vendredi chez Saquana.

Liberté du chef (sous contrainte…)

Alexandre Bourdas avait dû entreprendre de lourds travaux dans son restaurant et l’immeuble fragilisé où il est situé, qui s’étaient avérés beaucoup plus compliqués que prévu. Ils ont duré longtemps. Il a fermé en janvier 2016 et réouvert en octobre 2016. Un chantier à la fois stressant et probablement ruineux. Nous y étions retournés peu après la réouverture.

J’imagine que le chef a peu à peu redressé sa barque de 2017 à 2019 (tout en restant probablement endetté par le chantier…). Mais ensuite le Covid est arrivé… Saquana a fermé comme tous les restaurants. Rapidement, cependant, avec l’autorisation de la vente à emporter, Alexandre Bourdas (qui a passé du temps au Japon) a proposé, non pas une version nomade de sa cuisine étoilée, mais une offre spécifique, des sushi à emporter à un prix très raisonnable et cela a rencontré un grand succès.

Cette initiative, et surtout sa conviction, nous a-t-il expliqué, que la crise sanitaire allait produire une crise sociale (dans la restauration) et économique, ainsi que le souhait de ne pas devenir « un vieux chef étoilé », ont amené Alexandre Bourdas à revoir totalement la vocation de son restaurant. Finie la cuisine étoilée pour « happy few », désormais la table, beaucoup plus accessible en termes de prix, accueille un large public, notamment plus local.

Liberté du chef donc de changer totalement son positionnement, de créer une sorte d’auberge où il reçoit, avec sa femme et son équipe, à toute heure. Il a voulu réunir toutes ses expériences (la pâtisserie, le Japon, la cuisine, les sushi…) et même se lancer dans la boulangerie Et, comme il nous l’a précisé, il n’a pas « rendu ses étoiles », il n’a rien fait mais quand le guide Michelin lui a rendu visite,  ce dernier a constaté que c’était un lieu inclassable.

Cette nouvelle étape lui permet de :

• se renouveler et ne pas devenir, ce qu’il voulait à tout prix éviter, « un vieux chef étoilé », …
• fidéliser et améliorer le bien-être de ses équipes : il y a trois équipes qui travaillent 8h en contenu, soit le matin soit le soir, en évitant la traditionnelle « coupure » des métiers de la restauration,
• proposer des repas plus accessibles et donc accueillir une clientèle plus large,
• trouver à titre personnel et avec sa femme qui accueille les clients un équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle.

C’est un nouvel équilibre qui était sûrement nécessaire mais qui reste probablement fragile car le restaurant nécessite une équipe importante (15 personnes en tout), donc des coûts salariaux importants. Le restaurant a donc besoin d’un nombre de clients important, d’un remplissage élevé. CE qui met nécessairement une certaine pression et empêche peut-être de profiter pleinement de ce choix libre.

Liberté des clients

Du petit déjeuner à 7h00 ou de l’achat de pain ou viennoiserie dès 7h00 côté boulangerie à un dernier verre juste avant minuit, les clients ont une grande liberté de choix chez Saquana. Choix des horaires et choix dans le repas. : choix de la formule 2 /3 / 4 plats au déjeuner ; choix de composer son repas en totale liberté au dîner.

Au dîner, il y a donc un large choix de plats, les sushi, des plats « signature », des inspirations d’ailleurs, …

On a commencé par la traditionnelle pascade nature emblématique du lieu, voulu ensuite goûter les sushi puis, pour ma part, une entrée délicieuse (poisson cru caché sous du riz avec pain frit et salade de paxk choi), partagé une daurade qui était un des plats du restaurants 2 éoiles, puis un dessert (crumble pmmes myrtille pour moi).

On est retournés le lendemain déjeuner  : le déjeuner propose un choix limité, contrairement au dîner (la lotte, une entrée, un plat ou une pascade, un dessert au choix). La liberté réside cette fois dans le choix du nombre de plats : deux, trois ou quatre (20 à 38 euros). On a fait la totale car on avait très envie à la fois de re-goûter le lotte en bouillon (« plat-signature » du chef et plat mémorable pour moi,je l’avais même mentionné dans mon interview Girls in Food) et de remanger une pascade. Il y eut donc la lotte au merveilleux bouillon ultra-parfumé, du maquereau frit avec un jeune poireau, une pascade au poulet, champignons et raviole, un plateau de desserts où j’ai choisi une tarte pomme-gelée de mûre.

Boulangerie, pâtisserie, petit déjeuner, déjeuner, goûter, snack, dîner, tapas : il y a l’embarras du choix si vous passez vers Honfleur.

Avant de partir, on a tenu à faire quelques emplettes à la boulangerie car on avait beaucoup apprécié le pain à table (pain au levain nature et pain aux céréales)

On est repartis par bus vers Trouville, fait une courte étape à la place et retour à Paris.

Bref, deux jours libres, reposants et gourmands !

Et vous, comment voyez-vous votre liberté ? Et la liberté au restaurant est-elle importante pour vous ?