Ariane Grumbach - L'art de manger

MISE A JOUR DU 9 SEPTEMBRE 2020 SUR LA PARTIE BOULANGERIES entre autres (billet initial en 2017)

 

« Ce n’est pas le pain qui est mauvais… c’est la manière dont on le produit ». Cette phrase qui résume plutôt bien mon avis sur le sujet est extraite de la bande annonce d’un film, Regards sur nos Assiettes que j’ai vu et apprécié fin 2015. C’est un documentaire qui raconte l’expédition de quelques étudiants en quête d’acteurs du bien manger. J’avais espéré alors que ce type de film parlerait aux jeunes et apprécié le fait de trouver une initiative positive, porteuse de solutions (comme l’a fait, peu après, le film Demain), à l’envers des émissions souvent catastrophistes de la télé.

Pour revenir au pain, en effet, ce n’est pas le pain en soi qui est mauvais, pas plus que le gluten qu’il contient, mais la façon dont il est produit. Clarifier cela sans relâche me parait absolument essentiel à un moment où la folie du « sans gluten » nous envahit chaque jour davantage. Comme à chaque fois qu’une tendance possiblement rémunératrice émerge, les gros acteurs du marché s’y sont précipités. Et les gourous du bien-être veulent absolument vous convaincre que le gluten est le diable !

J’ai déjà évoqué plusieurs fois la question du gluten, la complexité du sujet, en me situant ni parmi les accusateurs tous azimuts du gluten, ni parmi ceux qui nient totalement le problème et n’y voient qu’une mode.

Comme je l’ai déjà dit, les difficultés naissent souvent de la rencontre d’un intestin sensible et d’un pain peu digeste. Je ne reviendrai pas ici sur le premier aspect et parlerai du pain.

En effet, il y a un réel problème avec une part non négligeable du pain actuel. Fréquemment, on mange du pain qui est produit de façon inadéquate pour qu’on puisse le digérer facilement. Surtout si on un intestin sensible. Comme je l’explique dans mon livre, chaque étape compte pour produire du « bon pain » (d’où ce dessin que j’avais improvisé pour une rencontre autour du pain). C’est-à-dire un pain bon pour le goût mais aussi la digestibilité, le rassasiement, la conservation, la santé. Bon, ne cherchons pas forcément le pain parfait mais plutôt celui qui convient à notre corps, à notre goût, peut-être un peu à notre tête et nos convictions aussi.

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(notez mes talents de dessinatrice ;-))

Le pain, c’est simple et très compliqué à la fois. Le pain, basiquement, c’est de la farine, de l’eau, un peu de sel et du levain ou de la levure. Mais pas n’importe lesquels, pas n’importe comment. Toutes les étapes comptent et cela peut tourner bien ou mal.

1. Le paysan / la culture du blé (la grande majorité du pain français est fait à base de blé)

Depuis quelques décennies, à l’exception de quelques productions minoritaires, on a sélectionné et standardisé des blés pour leur résistance et leur qualité panifiable, leur capacité à donne un gluten solide, et pas prioritairement pour leur qualité digestible. Au contraire même ! On s’en rend compte maintenant ! Jean-François Berthelot explique bien que l’on a privilégié des « blés de force » plus riches en gliadine et donc en gluten. Aujourd’hui, la majorité des boulangers sont liés aux grands meuniers. On trouve cependant des meuniers et donc des boulangers qui travaillent à partir de blés anciens ou de « blés de population », non standardisés, qui, s’ils sont bien travaillés, donneront un pain digeste.

2. Le meunier / la mouture

Au mieux, elle est faite sur meule de pierre, ce qui préserve l’intégralité du germe de blé et ses nutriments. Plus la farine est ensuite utilisée fraîche, lieux sont préservés arômes et bienfaits nutritionnels. La mouture automatisée la plus fréquente aujourd’hui broie plus « violemment » les épis de blé et fournit une farine appauvrie. 

3. Le boulanger / le pétrissage, la fermentation, la cuisson

Le boulanger utilise-t-il du levain ou de la levure ? Fait-il un pétrissage court ou long ? Laisse-t-il sa pâte fermenter lentement ? Comment le pain est-il cuit ? Un pétrissage court préserve les qualités de farines fragiles et leurs arômes. L’usage de levain a un rôle non seulement dans les arômes mais aussi dans la conservation et la digestibilité du pain. Une lente fermentation, en deux étapes, jouera un rôle dans les arômes et la digestibilité du gluten. Les boulangers exigeants sont également attentifs à la qualité de l’eau.

Le pain est ensuite cuit suffisamment pour avoir une croûte de bonne épaisseur qui participe au plaisir gustatif par son croustillant et ses arômes et à la conservation en préservant l’humidité de la mie.

Un pain fait avec de la levure, une fermentation très courte, une cuisson insuffisante n’apportera pas de plaisir, présente un risque de digestion difficile et ne se conserve pas du tout.

Le site Bastamag avait publié un article intéressant sur la qualité du pain et le travail de boulangers

4. La dégustation / Le mangeur

Le mangeur réclame-t-il une « baguette blanche » molle ? Se précipite-t-il sur le pain tout chaud ? Le mange-t-il goulûment ou prend-il le temps de mâcher ? Un pain chaud contient encore du gaz carbonique qui risque de créer des ballonnements.

Toutes ces étapes concourent à rendre un pain plus ou moins digeste, plus ou moins rassasiant et plus ou moins riche en nutriments. La dimension de la digestibilité me parait nécessairement à prendre en compte au moment où on diabolise le gluten : si on ne digère pas, c’est simple, on arrête de manger du pain ! Et malheureusement, beaucoup de personnes, par peur irraisonnée du gluten ou inconfort réel, cessent de manger du pain. Alors qu’il y a pain et pain !

Le pain peut avoir tout faux, en cumulant les étapes qui vont le rendre particulièrement indigeste (farine industrielle de blé standardisé, fermentation courte, ajout d’additifs voire de gluten sec, cuisson insuffisante, pain mangé vite et chaud). Mais parfois, une étape peut en compenser une autre : même s’il n’a pas la meilleure farine du monde, un bon boulanger qui prend son temps fournira un pain déjà bien plus digeste que beaucoup d’autres.

Pour ma part, je n’ai aucun problème de digestion à ce jour mais je prends en compte différents critères :

– évidemment un pain doit être bon au goût et pour ma part, j’aime une croûte assez épaisse, bien cuite mais surtout pas brûlée (j’ai d’ailleurs participé à un intéressant débat sur la croûte du pain, avec notamment le très expert Steven Kaplan, des arômes et saveurs agréables sans une trop forte acidité.

– un pain qui se conserve facilement 2-3 jours au moins, qui même s’il est plus cher à l’achat, finit par être plus rentable qu’une baguette vite insipide,

– un pain d’un boulanger qui travaille de façon artisanale, avec du levain, et si possible que toute la chaîne, pour ce que je peux en connaître, soit vertueuse.

Avec tout cela, j’ai à peu près totalement abandonné les baguettes de proximité (d’autant plus facilement que je n’ai plus de boulangerie satisfaisante dans mon environnement immédiat). Du coup, je fais en général du chemin pour aller chercher du bon pain, j’en achète en quantité pour en manger quelques jours et en congeler une partie.

Selon que vous avez un intérêt au goût, une sensibilité digestive, une attention à une chaîne de production vertueuse, vous pouvez vous orienter vers tel ou tel boulanger de votre proximité. Si vous pensez digérer mal le pain, je vous conseille, sans arrêter totalement, de procéder par étapes :

– d’abord, ne pas se tourner vers du pain complet, en général moins digeste si on un intestin sensible,

– abandonner le pain de mie industriel si c’est ce que vous consommez, ainsi que les pains cartonneux de votre cantine.

– diminuer les quantités de votre pain habituel, en manger un peu en le mâchant bien.

– si cela n’améliore pas les choses, rechercher du pain au levain (en vous assurant que c’est un pain uniquement au levain)

– si cela ne suffit toujours pas, chercher des boulangers travaillant avec des farines de blés anciens ou de petits moulins artisanaux.

Il ne faut pas désespérer. Plutôt que d’arrêter carrément le pain en écoutant tout ce qu’on dit sur le gluten, ou se tourner vers du pain sans gluten, on peut consacrer un peu d’énergie à trouver du bon pain si on aime ça.

De plus en plus d’artisans-boulangers s’extraient des circuits traditionnels, trouvent des farines de petits moulins, préparent leur pain en prenant le temps nécessaire.

Il y a par ailleurs, comme dans d’autres cultures, du bio et du non bio. Le bio n’est pas une garantie selon moi de « bon pain ». On n’est pas obligés de manger du pain bio mais si on veut manger du pain complet, il est vraiment préférable de le choisir bio car il garde l’enveloppe du grain de blé. Par ailleurs, je ne suis pas persuadée de l’intérêt de se tourner vers du pain complet. Un bon pain au levain sera aussi nourrissant.

Voici quelques adresses dont j’ai goûté le pain et que j’apprécie. C’est personnel et évidemment non exhaustif. MISE A JOUR SEPTEMBRE 2020

A Paris 

Le Bricheton, dans le 20eme, me réjouit. Il « coche toutes les cases » évoquées ci-dessus, se soucie même de la qualité de l’eau. De bonnes farines, du levain, un travail attentionné avec le temps qu’il faut, uen gamme courte, pas de « cinéma ». Il n’est pas très central et a des horaires limités mais ses pains sont vraiment très bons et je fais le déplacement.

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Une nouvelle boulangerie a ouvert à l’été 2020 en collaboration avec le Bricheton et propose la même gamme de pains : la boulangerie Pajol, 83 bis rue Philippe de Girard.  Les horaires actuels : mardi-vendredi 17h-20h, samedi 9h-12h.

Shinya Inagaki, après avoir travaillé chez Fermentation Générale, a ouvert à l’été 2020 une petite boulangerie, Shinya Pain Montmartre, 41 rue des Trois Frères, dans le 18e. Ses horaires actuels susceptibles de changement : jeudi-lundi 16h30-20h.

L’Atelier P1 dans le 18e est une boulangerie récente qui a une démarche vertueuse, propose beaucoup de pains, viennoiseries, tartes salées et sucrées délicieux et propose aussi des ateliers autour du pain au levain.

Il y a aussi la savoureuse boulangerie bio Perséphone ouverte par une boulangère reconvertie, dans le 12e, malheureusement un peu loin pour moi.

Une autre boulangerie, ouverte par une boulangère, a éclos en 2020 dans le 20e : Eléments, 3 rue Victor Letalle, mardi-vendredi 16h-20h.

A La Gambette à Pain, dans le 20ème, Jean-Paul Mathon propose un délicieux Pain préféré au goût fumé que j’aime beaucoup mais c’est là aussi loin pour moi et fermé le week-end.

J’ai bien aimé aussi les pains de la boulangerie Dupain, dans le XIème. Il y a aussi par exemple le Petit Grain dans le 20e, Ten Belles, …

Ont fermé depuis le billet de blog de 2017 :

La Boulangerie Bonneau  dans le 16ème qui proposait certains jours de la semaine des pains réalisés avec les farines de Roland Feuillas.

Le « Panadero Clandestino » (Thierry Delabre) a arrêté la production de pain et semble désormais se consacrer au conseil et à la formation autour du pain au levain.

La tentative de coopération de Roland Feuillas, le boulanger de Cucugnan, avec le Pain quotidien en 2017 (au Fournil des Champs dans le 8eme,  pains faits avec des blés de Cucugnan et farine moulue sur place) s’est interrompue au bout de quelques mois, probablement un trop grand écart de vision…

A MarseilleDame Farine fait des pains originaux et délicieux, est attentive au choix des farines (blés anciens et biologiques) et essaie patiemment jour après jour, sans relâche, d’éduquer sa clientèle à comprendre ce qu’est du bon pain.

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A Aix, le Farinoman Fou, Benoît Fradette produit une variété de pains nourrissants, atypiques et délicieux.

A Bordeaux, j’ai découvert récemment le boulangerie Hermelin qui est attentif au choix de ses farines, propose une large variété de pains et essaie d’éduquer à des pains peu habituels en faisant beaucoup goûter.

Parmi ceux qui travaillent sans relâche à valoriser une façon vertueuse de faire du pain, il y a bien sûr à Cucugnan, un des initiateurs passionnés du renouveau du pain, le paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas. Il a mis en place un réseau de boulangers 100% nature et forme des boulangers/partage son avoir sur les graines et le pain. On peut l’écouter là.

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Il y a aussi le passionnant Nicolas Supiot, qui fait calmement son pain jour après jour pour un nombre limité de familles. France Inter l’avait rencontré aussi. Il propose désormais des formations et ça fait envie.

Il y a d’autres paysans-boulangers, sans doute de plus en plus, d’autres sont cités ici. Si vous êtes sur Instagram, vous pouvez suivre le beau parcours d’Eugénie, « ambullangère », jeune femme passionnée de pain qui parcourt la France à l’été 2020 à vélo à la découverte des paysans boulangers.

Le boulanger n’est évidemment pas obligé de devenir paysan. Il peut chercher les blés et les farines qui lui conviennent dans sa région. Nous consommateurs pouvons défendre les boulangers artisans qui travaillent honnêtement et font du pain avec de bonnes farines, travaillent au levain, une tâche beaucoup plus engageante au quotidien que le pain fait avec de la levure.

Si vous avez non pas une intolérance avérée mais une sensibilité vis-à-vis du gluten, essayez de trouver et goûter des pains au levain faits avec des farines issues de blés paysans, de blés anciens, avec une fermentation lente. Beaucoup de boulangers témoignent que ces pains sont très bien digérés par des personnes sensibles aux pains « classiques ».

Alors, soyez curieux,  cherchez de l’information dans votre environnement, posez des questions, cherchez les boulangers passionnés, partez à la découverte !…Si vous en ressentez l’envie/le besoin évidemment !

 

 

10 réponses
  1. Mag à l'eau
    Mag à l'eau dit :

    Un billet plein de bon sens.
    J’ai lu que des « intolérants au gluten » remangeaient du pain à la farine de blé, sans aucun problème, si celle-ci provenait de blés anciens. Tout comme des « intolérants au lait » se sont aperçus qu’ils n’avaient pas de problème avec du lait cru de bonne qualité.
    A l’inverse, j’ai connu un grand amateur de pain qui digérait bien mieux le pain à la levure que le pain au levain !

    Répondre
  2. Ariane
    Ariane dit :

    @Mag à l’eau les personnes sensibles ont de grandes chances de digérer ce pain sauf si elles ont une sensibilité aux fructanes du blé / pour les vrais intolérants au gluten (maladie coeliaque), c’est beaucoup moins sûr…

    Répondre
  3. jennifer
    jennifer dit :

    France 5 a diffusé un documentaire très intéressant sur le sujet dimanche soir. De quoi vous faire arrêter de manger du pain… notamment lorsque l’on n’est pas sûr de la qualité des farines et des améliorants qui y sont ajoutés, même chez les « vrais  » artisans. On comprend mieux le problème des « intolérants au gluten »

    Répondre
  4. Ariane
    Ariane dit :

    @Jennifer je ne le savais pas quand j’ai écrit le billet mais je l’ai appris à temps pour le regarder. J’aimerais tant que ce type d’émission fabricante de stress incite à chercher les bons artisans plutôt qu’arrêter le pain…

    Répondre
  5. Radenne
    Radenne dit :

    Bonjour,
    Merci à vous pour ce formidable moment via Bruit de Table « Eloge de la croûte de pain »…profesionnels et magiciens « du Pain »…que du bonheur avec ces intervenants…informations, expertise, plaisirs visuels..et auditifs..ces pains croustillants et si beaux…. »nobles ces pains.., enthousiasmante cette tablée « … Que d’envies et plaisirs…créativité… »glace à la croûte de pain.. »..dieu que du Divin..
    ..je suis accro à la croûte de pain..bien sûr les plus colorées, épaisses, coûteuses, odorantes..pour moi le pain.le bon pain.se suffit à lui meme..besoin de rien d’autre…pour profiter pleinement de celui.ci..
    J’aime tellement la croûte que « je déshabille » les pains de leur croûte pour un plaisir unique et sensuel en bouche…
    Encore Merci Ariane pour ce très beau moment consacré à la ce noble aliment et sa Croûte.
    France RADENNE

    Répondre
  6. Ariane
    Ariane dit :

    @France oh grand merci pour votre retour si enthousiaste, vraiment contente que cette vidéo vous ait plu autant et je me suis permis de partager votre message avec l’équipe de Bruit de Table.

    Répondre
  7. Radenne
    Radenne dit :

    Ariane, Bonjour,
    Oui, vous avez très bien fait de partager mon message à l’Équipe de Bruit de Table….
    Merci encore à Vous tous pour ce moment magique et de pur Bonheur…
    Une belle journée…
    Bien à Vous.
    France R.

    Répondre
  8. Ariane
    Ariane dit :

    Pour info, quelques jours après ce billet, le Bricheton a participé à un reportage sur le pain sur France 5 et dès le surlendemain, une heure de queue, a-t-on dit. Je n’y suis pas encore retournée 🙁

    Répondre
  9. Blanche
    Blanche dit :

    J’ai regardé aussi le reportage sur le pain en début de semaine dernière à la télé. J’en suis ressortie bouleversée, surtout par ces chimistes industriels fiers de fabriquer des adjuvants qui ne sont même pas indiqués sur les étiquettes (S…) pour donner des illusions de pain croustillant, coloré… C’est horrible. Je me suis mise à douter des pains que j’achète pourtant à un boulanger local. Est-il affilié à ces « chimistes », comment le savoir ?
    Faire du bon pain au levain n’est pas donné à tout le monde, il est parfois trop acide à mon goût.
    Mon fils en fait pour sa petite famille, il fabrique son levain qu’il entretient. Le temps, c’est surtout ça qui est important dans un pain réussi et digeste.
    Merci de cet article.

    Répondre
    • Ariane Grumbach
      Ariane Grumbach dit :

      @Blanche bonjour, j’ai regardé le reportage aussi, j’ai trouvé qu’il était assez binaire et un peu simplificateur entre les bons et les méchants. Concernant votre boulanger, le plus simple est de lui poser la question sur la farine ou le moulin qui le fournit. Concernant le pain au levain, tout le monde peut apprendre à en faire, comme le fait votre fils, si on ne dispose pas d’une boulangerie satisfaisante à proximité. C’est un apprentissage de patience, de persévérance et d’humilité. Et il y a beaucoup de ressources utiles en ligne. Le pain au levain n’est pas forcément acide. Les goûts varient beaucoup mais si c’est très acide, c’est que le boulanger ne maîtrise pas son processus… J’ai moi–même commencé (comme beaucoup !) pendant le confinement et j’ai fait des pains imparfaits mais toujours bons. Je progresse très doucement car je pratique peu…

      Répondre

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