Cadmium & alimentation : quelques réflexions

A moins que vous ne reveniez d’un voyage sur la Lune, vous avez dû entendre parler récemment du cadmium, de sa présence dans l’alimentation et des risques de santé associés. Le sujet est très complexe et évolutif. Je ne vais donc absolument pas le traiter exhaustivement mais faire état de quelques réflexions. Et je tâcherai d’enrichir ce texte au gré de la disponibilité de nouvelles informations fiables.

D’ABORD, ENERVONS-NOUS UN BON COUP !

Manger est politique

Dans le sens où l’on entend en général cette phrase, on veut dire que nos choix de consommation, notamment nos choix alimentaires nous engagent, sont des choix politiques : à qui donnons-nous notre argent ? A des grands groupes agro-alimentaires ou à des artisans ? A des producteurs vertueux, locaux ou du bout du monde ?

Ici, je veux plutôt parler de la responsabilité politique concernant notre alimentation et notre santé. Les médias ont beaucoup parlé ces dernières semaines des aliments qui exposent le plus au cadmium et nous ont suggéré de modifier votre alimentation. Alors, d’abord réaffirmons que nous ne pouvons pas tout individuellement, que ce qui relève du pouvoir des consommatrices/teurs a des limites. C’est la réglementation, la prise en compte des recommandations scientifiques par les pouvoirs publics, les choix et priorités politiques qui sont essentiels. Pour limiter le recours à certains engrais, fixer des seuils, soutenir le bio, mieux cibler les aides, les recherches, influer au nveau européen, …. Plutôt que constater assez passivement que plusieurs cancers et autres maladies explosent. Bien sûr, on peut, de notre côté, agir un peu via nos votes, qui peuvent faire quelques différences dans ce domaine sans rien idéaliser…

Pourquoi on n’avance pas ?

On peut comprendre éventuellement, et encore, qu’il y ait un peu de temps d’inertie dans les décisions concernant des polluants nouvellement découverts, le temps de consolider des études fiables, … les PFAS, les micro-plastiques, … Mais on connait depuis très longtemps les méfaits du cadmium : ils sont étudiés, documentés, prouvés depuis plus de vingt ans ! Les alertes ne sont pas récentes de la part des chercheurs. Deux raisons essentielles visiblement pour ce quasi-immobilisme :

• Une d’ordre géopolitique. Vous avez dû entendre parler du rôle des engrais phosphatés. L’immense majorité de ceux qui sont utilisés par les agriculteurs français sont importés du Maroc du fait d’accords très anciens et ces engrais-là sont particulièrement riches en cadmium. On pourrait s’approvisionner ailleurs mais il y a visiblement des freins. Ou aider le Maroc, qui a la capacité de « décadmiumiser » ses engrais. Dans les deux cas, le coût supplémentaire (qui a été étudié notamment par le député et paysan Benoît Biteau) serait minime.
• Une d’ordre politique : il y a un lobbying massif (voire une intox…) de certains responsables du premier syndicat agricole pour faire croire que réglementer les engrais (comme les pesticides…) causerait « la mort de l’agriculture française », qu’on ne peut pas absolument pas imposer davantage de coûts et de normes aux agriculteurs. Et le pouvoir a peur d’une nouvelle « fronde agricole ».

Inaction au mépris des risques de santé avérés. Ce n’est même plus une question de principe de précaution.

On n’avance pas beaucoup côté politique mais, dans le même temps, comme le sujet est ancien, la recherche approfondit plusieurs domaines. Par exemple, dans l’étude des variétés les plus adaptées. Il semble qu’on puisse peut-être s’orienter vers certaines variétés

• Qui fixeraient moins le cadmium
• Où le cadmium resterait dans les racines et ne migreraient pas vers la plante,

Et aussi, il s’agirait de trouver des plantes qui pourraient « dépolluer » les sols, le cadmium restant très longtemps dans le sol, même après un éventuel passage en bio.

Ceci étant posé, parlons alimentation. Quelques précisions.

Ne pas confondre taux et exposition

Il y a quelques mois, on avait beaucoup parlé du chocolat riche en cadmium. Et puis, ces derniers temps, les médias ont parlé en premier lieu du blé via tous ses dérivés (pain, pâtes, biscuits, céréales de petit déjeuner, …). Parce qu’ils parlent en termes d’EXPOSITION au cadmium et non de taux par aliment. Cette exposition est calculée en fonction de ce que l’on sait de la consommation française en moyenne. Ainsi, le pain n’est pas en soi l’aliment le plus contaminé mais si on regarde l’exposition = taux de cadmium x fréquence de consommation, il monte en haut du palmarès vu notre fréquence de consommation de pain (en moyenne). Il semble que ce soit les aliments issus du blé qui soient le plus problématiques en France en termes d’exposition. Mais aussi, d’après ce que j’ai lu ou entendu, les pommes de terre, le riz, certains légumes, …
En revanche, si on regarde le taux brut de présence de cadmium dans les aliments, le cacao, les algues, les fruits de mer et coquillages, les abats sont davantage chargés en cadmium. On fait l’hypothèse que vous en mangez moins souvent. En moyenne. J’ai entendu l’histoire d’une petite fille à qui son père donnait beaucoup d’algues en pensant que c’était bénéfique et elle s’est retrouvée avec une mesure de cadmium très élevée. Concernant les produits de la mer, très concernés aussi, il semble que cela soit lié à la pollution de l’eau.

Les aliments les moins touchés : la viande, le lait, les fruits : en fait, ce qui n’est pas directement relié à des racines dans la terre !

On mélange un peu tout quand on parle santé

J’ai lu un certain nombre de choses fantaisistes, d’affirmations sans trop de source scientifique et aussi ce qui me semble être des confusions ou amalgames.
Exemple : « privilégiez le pain complet et évitez le riz blanc ».  Quel rapport avec le cadmium ?!

• Pourquoi parler ici de complet vs blanc/raffiné ? Cela peut avoir un intérêt en termes de nutriments, de glycémie ou de rassasiement durable (sous réserve de bien digérer) mais cela n’a rien à voir avec la question du cadmium. Ce métal migre des racines vers la partie aérienne de la plante et donc y demeure que la céréale soit raffinée ou non (c’est ce que je comprends). Le cadmium est dans la plante, il n’est pas « aspergé » comme les pesticides.
• Justement, quand on parle de pain ou de céréales complètes, on devrait toujours préciser de les consommer bio. Sinon, comme c’est le grain complet, vous consommez l’enveloppe de la céréale et c’est là que se concentrent les résidus de pesticides.

• Qu’en est-il du bio ?

Des informations contradictoires sont sorties sur la nécessité de privilégier le bio, car certains engrais pouvant propager le cadmium y sont autorisés. Le rapport de l’ANSES introduit une confusion en notant qu’on n’a pas pu établir de recommandation sur le bio. ) J’ai beaucoup vu circuler le chiffre de -48% de contamination avec le bio mais je ne crois que cela soit en France seule. Ceci-dit, ce n’est pas parce qu’ils sont autorisés que ces engrais sont utilisés fréquemment en bio. Visiblement, une étude très récente auprès de plusieurs centaines d’agriculteurs bio en France montrerait que quasiment aucun n’utilise ce type d’engrais. Mais un passage en bio d’un terrain auparavant soumis à des engrais met beaucoup de temps à évacuer le cadmium (on parle de 20 ans…

Qu’est-ce qu’on peut encore manger alors ?!

Je me souviens d’avoir écrit un billet de blog il y a au moins 15 ans avec un titre ironique du style « le jeûne est la solution » où je listais tout ce que l’on nous annonçait de complications alimentaires : les métaux lourds du poisson, l’arsenic du riz, les pesticides, … et déjà, je parlais d’alimentation imparfaite et de nécessité de varier. Essayons de ne pas trop stresser, de cuisiner avec plaisir un peu de tout. Cuisiner justement ne règle pas la question du cadmium mais permet en parallèle de minimiser toutes sortes d’additifs présents dans les produits industriels. Il est possible que le cumul de composants néfastes aggrave les risques de santé, ce qu’on appelle « l’effet cocktail ».

Comme je l’écrivais, tout ne doit pas reposer sur les épaules des particuliers, surtout quand il y a d’autres moyens d’action. Ceci-dit, un certain nombre de possibilités visant à diminuer notre absorption de cadmium sont de toute façon souhaitables, par ailleurs, pour notre santé globale. Cinq suggestions :

1. Varier, varier, varier

Cela fait des années et des années que je recommande de varier son alimentation et que j’aide mes patientes à le faire sans pression. Varier les catégories d’aliments, varier les aliments, varier les modes de préparation, … Pour le plaisir du goût, pour l’apport de différents nutriments, pour minimiser les risques liés à un aliment en particulier. Il est question désormais de varier les provenances. Comme si on avait facilement l’information ?! Il existe une carte des zones plus ou moins chargées en cadmium mais il ne me parait pas évident d’en tirer des enseignements directement…

2. Varier les céréales et diminuer le blé

Cela aussi, cela fait longtemps que je le recommande. Pas seulement car il y a des personnes sensibles aux fructanes du blé (un des Fodmaps) ou au gluten (même si la mode a exagéré beaucoup cela). Même quand on n’a pas de difficultés digestives, beaucoup d’entre nous ont une consommation excessive de blé au détriment de la variété alimentaire : pains divers, pâtes, biscuits et gâteaux, sandwiches, quiches, pizzas, semoule, céréales de petits déjeuners. Il est donc souhaitable (sous réserve que cela soit en effet moins absorbeur de cadmium) de consommer du sarrasin, de l’avoine, du quinoa, du maïs, …. Il semble qu’il y ait une différence d’absorption du cadmium entre le blé tendre (nos farines) et le blé dur (les pâtes). Par ailleurs, les zones de culture sont plus ou moins touchées par le cadmium. Je sais que Valérie Zanon, alais Vilain Levain, s’est penchée sur le sujet concernant les origines des farines (vois sa newsletter ou son compte Instagram.

3. Manger des légumineuses 

Cela a été beaucoup repris dans les médias. Mais un peu en mode yakafokon. Cela fait longtemps que l’on encourage la consommation de légumineuses et elle ne décolle pas vraiment. Pour des raisons d’image, de méconnaissance, de savoir les cuisiner, de goût, de digestibilité… Mais cela vaut la peine de persévérer, notamment si l’on souhaite manger moins de viande. On peut augmenter progressivement la consommation de celles qu’on préfère, trouver des recettes simples, …  J’ai écrit une newsletter sur le sujet. 

4. Manger bio (ou équivalent) autant que possible

Cela permet déjà de limiter l’impact des pesticides. Et pas uniquement le label bio même s’il simplifie le repérage, vous pouvez aussi connaitre des paysans, des circuits qui travaillent de façon ultra-vertueuse mais ne veulent pas payer le label bio.

5. Etre vigilante sur le fer

Dans notre corps si sophistiqué, on observe un phénomène aux conséquences malheureuses : certains récepteurs qui sont censés reconnaître le fer et favoriser son absorption peuvent faire une confusion avec une autre métal, le cadmium en l’occurrence, qui va entrer en compétition et ce d’autant plus s’il y a carence en fer. De même pour le zinc.

Or, il est de toute façon essentiel de ne pas laisser s’installer une carence en fer qui peut mener à l’anémie, et à l’épuisement associé. Or c’est très fréquent chez les femmes, je l’évoque souvent avec les patientes et j’en avais parlé dans une newsletter.

Je parle régulièrement de la complexité de la santé et du déclenchement des maladies, de leur aspect multi-factoriel. Mais il y a des limites ! Quand on voit l’augmentation vertigineuse des cancers, notamment chez des personnes jeunes, et même chez les enfants (on parle de « clusters de cancers dans certaines zones), il est incontestable qu’il y a un lien avec notre environnement, que ce soit les pesticides, les perturbateurs endocriniens, les aliments ultra-transformés, les métaux lourds, etc. Et là, les pouvoirs publics peuvent (et doivent) agir. Pour ma part, je n’en peux plus de cette vision orientée vers le profit, les intérêts particuliers et le court terme au détriment complet de l’intérêt général… La santé n’est-elle pas notre bien le plus précieux ?

Si vous voulez approfondir le sujet, j’ai écouté deux émissions très intéressantes de France Culture le 21 avril :

Le magazine de l’environnement De cause à effet : Alerte au cadmium, un métal lourd de conséquences pour la santé

L’émission scientifique La science CQFD : Quand la recherche veille au grain

Qu’en pensez-vous ? Qu’est-ce que ce sujet du cadmium suscite chez vous ?