Ariane Grumbach - L'art de manger

Dans mon travail quotidien, j’accompagne mes patients vers la reconnexion à leurs sensations alimentaires, manger quand on a faim, s’arrêter quand on est rassasié(e). Mais parfois on ne fait pas très attention, ou on ne veut pas gâcher, et alors, il est intéressant de définir en amont une portion conforme à son appétit habituel. Au début, quand on cherche à cerner son appétit, on peut aussi se servir dans une plus petite assiette puis se demander si on a encore faim pour autre chose ou pour se resservir. De même, si on a envie d’une conclusion sucrée, on apprend peu à peu à évaluer la taille du plat qu’on a besoin de manger pour garder une place pour ce dessert.

Mais les industriels, les lieux de restauration rapide ne jouent pas forcément ce jeu-là. Ils ont même parfois tendance à proposer des buffets à volonté, des « deux pour le prix d’un », et des portions de plus en plus grandes. Or, tout le monde n’est pas connecté à son ressenti, loin de là, et des études, notamment aux Etats-Unis ont montré que la taille des portions jouait un rôle dans le développement de l’obésité. Que ce soit un plat, un hamburger ou un soda, il semblerait que, plus on vous en donne, plus vous en consommez.

Il serait donc intéressant pour tous de revenir à des portions plus raisonnables, mais en diminuant le prix évidemment (je rêve peut-être ?!).

Ou encore mieux, de proposer plusieurs tailles de portions. En effet, chaque personne est différente, n’a pas le même appétit, peut avoir envie de goûter divers plats au cours d’un repas, … Malheureusement, c’est rarement pris en compte dans les restaurants et autres lieux de bouche.

Il y a bien sûr la possibilité d’emporter une partie du repas non consommée et le système du « doggy bag » ou « gourmet bag » commence à se développer. Je l’encourage vivement mais tous les plats ne s’y prêtent pas.

J’ai toutefois repéré quelques pistes en la matière.

De quoi s’inspirer : lors de notre dernier voyage au Japon, on s’est retrouvés dans une petite gare sans avoir déjeuné et on s’est tournés vers une sorte de restaurant rapide qui proposait des Omurice (prononcer « Omeu-raiseu »), une omelette farcie au riz, spécialité populaire japonaise. Avec plaisir, j’ai constaté que quatre formats différents d’omelette étaient proposés, ce qui permettait de moduler vraiment selon son appétit. J’ai pris la plus petite et cela m’a suffi.

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Menu Omurice au Japon

A Paris, il existe de plus en plus de pizzerias « à la coupe », « al taglio ». J’apprécie la Pizza di Loretta non seulement pour la qualité de ses pizzas mais aussi pour la possibilité de calibrer les parts de pizzas. Dans d’autres endroits, il y a un menu avec plusieurs parts mais de taille standard, ce qui enlève beaucoup d’intérêt à cette approche.

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J’ai entendu parler d’une autre pizzeria qui proposait deux tailles de pizzas. On m’aussi parlé de plusieurs qui donnent la possibilité de prendre une demi-pizza avec de la salade. C’est peut-être pour les personnes qui « font attention » et veulent concilier plaisir de la pizza et raison de la salade… Mais je trouve cela intéressant car je vois souvent des personnes qui n’ont pas l’appétit de manger une  pizza entière de restaurant.

J’ai aussi déjeuné cet été dans un très sympathique et bon restaurant, les Petits Plats, qui propose chaque plat en version petit plat/plat. Ce qui permet de faire éventuellement entrée-plat (petit)-dessert si on en a envie et d’avoir la variété sans une trop grande quantité.

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Poulpe à la plancha en « petit plat »

Dans les salad-bars, il existe souvent deux tailles de contenants pour se servir selon son appétit (et son budget). Ainsi, chez Sonat, par exemple, on peut choisir entre un petit bol et un grand bol. Le petit bol est pour un petit appétit ou peut être accompagné d’une soupe ou d’un dessert par exemple.

On peut aussi, au restaurant, ce que je pratique parfois, et recommande à mes patientes à l’appétit modéré, prendre une entrée et un dessert.

J’ai aussi trouvé une idée intéressante à la boulangerie La Prairie dans le 9eme : certains gâteaux sont déclinés en petite portion, inférieure à un gâteau standard mais plus grand qu’un petit four. Cela a été imaginé pour les enfants mais convient très bien aux personne qui ont envie d’une « note sucrée » après la partie salée (sandwich…) et pas faim pour un vrai gâteau. Il me semblerait intéressant aussi que les boulangeries proposent deux tailles de sandwiches.

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Et vous, connaissez-vous des lieux proposant une variété de tailles de portions ?

 

16 réponses
  1. Alcachofa
    Alcachofa dit :

    Question : dans les endroits où vous avez trouvé des petits plats, étaient-ils proportionnellement plus chers que les plus grosses parts? Souvent quand on mange petit on mange plus cher (désolée de ne parler que de sous, mais ça compte, sans jeu de mots, en fait).
    Une idée est d’oser partager avec son voisin (non non sa fourchette n’est pas sale même s’il l’a léchée. arrêtons l’hygiène à outrance, c’est ridicule. Sauf si c’est un collègue de travail qu’on ne supporte pas, là, c’est non seulement autorisé mais recommandé) : souvent on se partage une entrée et/ou le dessert. Outre le plaisir de tout goûter, picorer à deux ou à trois (et plus selon les envies de chacun) devient un jeu très amusant. A deux, en amoureux, à quatre, en amitié! ça nous rassemble encore plus, ça nous resserre les petits liens que le quotidien (morose) s’ingénue à dénouer. Quels bons moments passés ensemble à table, fourchette en l’air, papilles en éveil, on se prend pour les critiques du guide Michelin et on rit (ça fait du bien).
    Une autre, mais on en a déjà parler, manger selon sa faim est un acte d’affirmation de soit, et donc de courage! Oser dire non à une grosse portion (ou dire oui quand on a une faim de loup et qu’on est « gros »), c’est braver tout l’univers (quasiment), ses pressions, ses préjugés et ses croyances. Quel boulot! mais quand on y arrive, tranquillement, sans se faire des noeuds intérieurs, c’est tout à fait agréable!

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  2. alcachofa
    alcachofa dit :

    Affirmation de soiT, vous remarquerez la belle fôte. Mais pas si bête… affirmation de soi, du soit je fais soit je ne fais pas, affirmation de ses propres choix…

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  3. Ariane
    Ariane dit :

    @Alcachofa merci ! je n’ai pas évoqué l’aspect partage mais en effet, j’en parle très souvent à mes patients et le pratique moi-même, mais cela dépend de la proximité des convives évidemment comme vous l’évoquez. Concernant le prix, je réalise que j’ai supprimé un peu vite une phrase où j’en parlais : en effet, il serait normal qu’il y ait un écart significatif car sinon, on se sentira peu-être lésé(e) mais il est clair que, dans le coût d’un plat, le coût des matières premières n’est pas majoritaire et il y a le travail (qui est peu lié à la quantité), le lieu, toutes les charges…d’où sans doute un écart pas immense. Enfin, cette question d’affirmation vis-à-vis du conjoint, des amis, des collègues… est un sujet que je travaille souvent avec les personnes qui me consultent et je vous assure qu’on peut vraiment changer sur cet aspect : perséverér est toujours la clé ! Bonne journée

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  4. Marine
    Marine dit :

    La tenancière d’un restaurant-café-hôtel du fin fond de la Loire me racontait il y a peu qu’avant le service se faisait du plat à l’assiette, si bien que chacun pouvait se servir ou être servi suivant son appétit. C’est vrai que c’est un peu bizarre de proposer la même portion pour tout le monde, non ?
    Tes adresses de pizzerias m’intéressent car Monsieur les adore mais moi je cale vite. On partage parfois 2 pizzas pour varier un peu ou une pizza et une salade.
    Au garde-manger des dames, les excellents sandwichs peuvent être commandés par moitié. http://legardemangerdesdames.fr/
    Dans le même coin, je crois que le Strobi rue Biot propose 2 tailles de plat.
    C’est aussi souvent le cas pour les soupes Pho dans les restaurants vietnamiens (dans ce cas, la version Grande soupe est souvent quasi au même prix et beaucoup plus grande mais bon…)
    bises

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  5. Ariane
    Ariane dit :

    @marine merci pour ces pistes, je connais le sympathique Garde-manger des Dames mais pas à l’heure du dej et j’ignorais cette possibilité de demi sandwich, super ! Pour la question du prix, voir réponse ci-dessus. Pour les 1/2 pizzas, je ne sais pas, ce sont des patientes qui m’en ont parlé

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  6. Frédérique
    Frédérique dit :

    Depuis le 5 juillet, un nouveau concept de restaurant a ouvert ses portes rue du Vieux Faubourg à Lille. Son nom : « Chicon pressé ». Il s’adresse aux urbains actifs qui cherchent à manger sur le pouce le midi.
    L’originalité : le client ne paie que la quantité de nourriture qu’il consomme. 100g, 300g ou 500 g, le prix est au kilo et ce, pour tous les plats.
    C’est l’idée d’une lilloise passionnée de cuisine et qui s’est fait connaitre sur les réseaux sociaux grâce à son blog de bonnes adresses d’indépendants « Chicon choc »
    https://youtu.be/7RoIMwAaFzY

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  7. Caroline
    Caroline dit :

    C’est mon problème: je finis presque toujours mon assiette, même si la portion est bien plus importante que mes besoins. Un reste de mon éducation où il fallait vider son assiette pour se lever de table, mais aussi une bonne part de gourmandise 🙂
    Il m’arrive de prendre une entrée en guise de plat. Sinon, il me semble que de plus en plus de restaurants proposent des plats en petite ou grande taille. Ca doit faire partie d’une prise de conscience générale du bien manger.
    Concernant les restau italiens, en France, les portions sont souvent importantes. Alors qu’en Italie, les plats de pâtes sont très raisonnables puisqu’ils précèdent, en principe, le plat principal.
    Enfin, en ce qui concerne les prix, les différences entre petites et grandes portions sont en général assez faibles, surtout dans les grandes villes, ce qui s’explique notamment par des frais fixes souvent importants (loyers élevés, frais de personnel). Mais si la qualité des aliments est bonne, ce n’est pas un frein pour moi.

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  8. Blanche
    Blanche dit :

    A propos de portions et d’obésité, j’ai été surprise par les portions dans les restaurants traditionnels à Tahiti, en particulier dans les roulottes. Les tahitiens se nourrissent beaucoup trop et on voit beaucoup de personnes obèses (de tous les âges).
    Lorsque j’étais en visite là-bas, un soir où nous n’arrivions pas à finir les plats, nous avons demandé une boite (doggy-bag) et nous l’avons donnée à un SDF non loin de là.
    Je connais une pizzeria dans ma ville qui fait deux tailles de pizza (la petite est déjà conséquente, mais l’idée est là).

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  9. Alcachofa
    Alcachofa dit :

    Ensuite, ce que je me dis moi, c’est que c’est bien d’avoir le choix des portions, mais dans le fond et par dessus tout : celui qui sait et décide ce qu’elle va manger, la quantité, la qualité, c’est moi, c’est vous, c’est la personne qui mange. Pas le restaurateur. On n’est pas obligé de finir son assiette, on n’est pas obligé de s’abstenir de commander un dessert parce qu’on pensait en début de repas ne pas avoir assez faim et que, eh bien, si. Cette tarte aux citrons meringuée me fait trop de l’oeil, j’ai encore de la place et ça va être trop bon!

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  10. La semaine d'une gourmette
    La semaine d'une gourmette dit :

    Moi c’est quand il y a juste un peu trop que je mange (bêtement) le « trop ». Par contre les restaurants qui font des très grosses portions, j’aime bien – je mange une moitié (enfin, ce que je veux) et j’emporte le reste qui me fait un repas de midi le lendemain ou surlendemain. On a un délicieux chinois qui fait des portions gargantuesques près de chez nous, je me réjouis toujours de manger mon plat deux fois 🙂
    Et souvent on partage une entrée avec mon homme. On partage rarement un dessert parce que j’ai rarement envie d’un dessert 😉

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  11. Ariane
    Ariane dit :

    @Frédérique merci beaucoup pour l’info, je crois que les choses bougent un peu, doucement. Cela me rappelle un lieu à Paris où on paie au poids en se servant à un buffet, Simone Lemon.
    @Caroline, c’est en effet ce que je soulignais, l’écart n’est peut-être pas très important mais je crois que cela vaut la peine de choisir ce qui convient à son corps, quand c’est possible
    @Blanche merci pour ce témoignage et bravo d’agir ainsi
    @Alcachofa eh oui on décide et justement avoir le choix des portions, c’est un degré de liberté supplémentaire si on envie d’un plat et d’un dessert par exemple
    @La semaine d’une gourmette merci, le partage est une bonne solution et quand c’est juste un peu trop et qu’on le sent, on peut quand même se demander si cela vaut la peine de finir… cela dépend si cela arrive ou très occsionnellement

    Répondre
  12. florence
    florence dit :

    Bonjour, Il existe à Montpellier un restaurant qui s’appelle Sa Balance et qui propose un buffet où chacun se sert et on paye ensuite au poids: 2.10 euros les 100 grammes, quelque soit l’aliment, ce qui permet à chacun de manger selon son appétit. Quant à ceux qui ont eu les yeux plus gros que le ventre, ils ont à leur disposition des boites pour emporter ce qu’ils n’ont pas mangé. Les plats sont excellents, tous fait maison à partir de produits frais et dans une démarche de recherche et de découverte de nouvelles saveurs. Je suis médecin nutritionniste et j’envoie souvent mes patients là bas afin qu’ils découvrent d’une part que les légumes peuvent être excellents lorsqu’ils sont bien cuisinés et ensuite pour qu’ils travaillent sur leurs envies et sur les quantités dont ils ont réellement besoin.La formule « au poids » leur permet de goûter certains plats en n’en prenant qu’une petite cuillère. A noter aussi que c’est une excellente adresse pour les patients relevant de la chirurgie bariatrique qui peuvent ainsi manger de toutes petites quantités. J’ai beaucoup discuté avec les deux cuisiniers de ce restaurant et je les ai informés des spécificités de ces patients là afin qu’ils les accueillent sans faire de remarques sur les petites quantités mangées. En un mot, si vous passez sous notre soleil Montpelliérain, je vous conseille une petite visite chez Manu et Franck à Sa Balance!

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  13. stephanie
    stephanie dit :

    J’ai été ravie de savoir que le « doggy bag » ne serait pas mal vu …. quoique, certains restaurateurs vous disent tout de suite qu’ils n’ont pas de contenants pour ne pas faire l’effort de vous permettre de prendre vos restes….Donc j’ai trouvé la solution, peux sexy, je vous l’accorde mais qui est de me munir d’une boite.
    A quand le menu à partager (une formule menu pour deux ) ou le sandwich au cm ? Demander la part de tarte à la taille que l’on souhaite? La possibilité de choisir la taille de son plat (sans être pénalisée pour le prix payé !!)
    Mais beaucoup de personnes éprouvent une forme de honte : « Je ne vais quand même pas demander un Tupperware… », risée des autres convives du restaurant? radin? S’humilier en s’assimilant à un chien ou tout autre animal mendiant….
    Ne devrions nous pas rebaptiser le « doggy bag » en « gourmet bag », moins connoté péjorativement et créant pas là moins de réticences, honte ….?

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    • Ariane Grumbach
      Ariane Grumbach dit :

      Bonjour Stéphanie, merci pour votre commentaire, je crois qu’il faut vraiment ne pas hésiter à demander, je constate que depuis 4-5 ans que j’en parle, les mentalités changent pas mal notamment en lien avec la sensibilisation au gaspillage. J’avais lancé une réflexion sur le nom à l’époque mais sans résultat. Le mot « gourmet bag » est pas mal utilisé mais je ne sais pas si c’est une marque déposée ou un simple usage. Par ailleurs, j’ai suggéré déjà le principe de demi-sandwichs à des boulangers, j’apprécie les pizzas à la taille, je piste les restaurants où il y a deux tailles de portions mais ils sont très rares…

      Répondre

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