Champignons 3e et 4e épisodes : du sec ou du frais ?!

Je me souviens, il y a pas mal d’années, l’été, certains dans la belle famille allaient cueillir des cèpes aux confins des Cévennes, les faisaient sécher et on s’en régalait, la saison passée, dans des pâtes ou un risotto. C’est ainsi que j’avais découvert les champignons séchés. Puis j’en ai revu au Japon, en Italie… Avec parfois de cruelles déceptions quant au faible parfum pas du tout proportionnel au prix demandé pour ces trésors de la terre.

Puis, l’année dernière, ayant découvert Philippe Emanuelli (initiateur du Café des Spores à Bruxelles), sa passion des champignons et son projet Supersec, je me suis dit que ce serait peut-être différent (cf le slogan « Tout le produit frais moins l’eau »). N’ayant pas de projet de voyage à Bruxelles, sa terre quand il n’est pas parti à la chasse aux champignons, j’ai attendu que le site Supersec mette en place une vente en ligne. J’ai ainsi passé commande de champignons et d’algues séchées (que je connais plutôt par le Japon pour l’instant). Quel plaisir quand le colis est arrivé, d’autant que le sieur Emanuelli y a glissé quelques raretés supplémentaires à découvrir en avant-première, de la purée aux orties par exemple…

D’abord, le plaisir du packaging sobre, pratique et riche d’informations sur le champignon, son histoire et comment l’accomoder. Ensuite, l’ouverture des cartons et la beauté de la forme de certains champignons séchés. Et à chaque fois une petite fiche recette.

Enfin, évidemment, l’envie de se mettre vite en cuisine. Pour un premier essai, j’ai choisi deux recettes proposées. Outre les champignons, j’avais acheté de la purée aux cèpes. J’étais un peu méfiante car il s’agit d’une purée faite de flocons de pommes de terre et de poudre de cèpes séchés et je n’avais, je crois, jamais mangé de purée en flocons ! Mais je l’ai prise sur le conseil du Monsieur si passionné et connaisseur qu’on ne peut que lui faire confiance. J’ai fait une « purée aux trois cèpes » en suivant scrupuleusement la recette : pourquoi trois ? On infuse un peu de cèpes secs dans le lait la veille, on a les cèpes en poudre dans les flocons et on fait revenir et caraméliser quelques autres cèpes secs pour accompagner la purée (celle-ci étant, outre le lait, enrichie de beurre -dans des proportions plus raisonnables que pour une purée « robuchonnienne »- et de Comté râpé. Résultat : un régal, complètement bluffant, avec un puissant parfum de cèpes. A refaire d’urgence ! Pour prolonger la gourmandise, j’avais songé accompagner cela de bon jambon mais le hasard d’une formation m’ayant laissée dans le 6eme, j’ai songé au pâté en croûte de Gilles Vérot et on ne l’a pas regretté !

J’ai essayé une autre recette, un Banon (fromage de chèvre entouré de feuilles de châtiagnier) aux mousserons et noix et ce fut à nouveau une réussite fort goûteuse, un parfait plat automnal. Et j’ai hâte de continuer !

Mais, bon, comme c’est quand même la saison des champignons, ce week-end on a aussi mangé des pâtes aux cèpes (frais), c’était délicieux mais ce sera plus éphémère… et, j’ose l’avouer, peut-être ces cèpes n’étaent pas les meilleurs du monde, mais j’ai trouvé qu’ils avaient moins de parfum que les secs…