Au Japon, on est omnivore ! (épisode 2 : la viande)

Je vous disais hier que le poisson et les produits de la mer sont traditionnellement au cœur des habitudes alimentaires japonaises. Mais la viande s’est fait une place peu à peu, surtout depuis la fin du 19ème siècle. Le poulet (que vous connaissez sans doute en brochette « yakitori » : littéralement poulet grillé), le porc, qu’on mange souvent en « tonkatsu » (porc pané). Et le bœuf. Qui ne fait sûrement pas partie des repas quotidiens des Japonais chez eux. Mais qui a ses célébrités arrivées jusqu’à nos oreilles, comme le bœuf de Kobé, qu’on avait eu la chance de goûter dans la ville en question. Si c’est le plus célèbre, on trouve pourtant des équivalents dans d’autres régions du Japon. C’est ainsi que nous avons découvert le boeuf de Saga (préfecture du Nord du Kyushu), une viande persillée, extrêmement tendre. Je ne suis pas une grande amatrice de viande mais je dois dire que je me suis vraiment régalée. D’autant que nous en avons mangé dans deux restaurants de type teppanyaki, où elle était parfaitement cuite et servie en relativement petite quantité au milieu d’un repas qui comprenait d’autres éléments.

Au Japon, pas de guides, pas d’adresses prévues pour bien manger, laissons faire les conseils des locaux, le hasard et l’intuition, il y a peu de chances de mal tomber.

A Imari, ville réputée pour sa tradition de céramique, nous arrivons vers l’heure du déjeuner, nous avons bien faim, nous demandons à l’hôtel un conseil de restaurant à proximité. La réceptionniste est très serviable, comme d’habitude au Japon, elle nous indique plusieurs adresses sur un plan. Monsieur a très envie de viande, alors on s’oriente vers ce restaurant.

C’est un teppanyaki (cuisine sur plaque chauffante), on nous installe et c’est le chef en personne qui vient s’occuper de nous. Il travaille avec une grande dextérité et est par ailleurs fort sympathique et chaleureux. Avant la viande, il y a des crevettes. Puis la viande cuit avec des légumes variés.

Détail amusant, à la fin du repas, le chef nous sort la carte du restaurant Sola de Paris. Car il connait la femme du chef Yoshitake Hiroki, elle est originaire d’Imari.

Autre très belle expérience autour de la viande, ce fut à Beppu, ville très populaire pour ses sources chaudes. On avait repéré par hasard dans la journée un restaurant de soba dans une petite rue. Mais quand on y retourne le soir, il est plein (les restaurants japonais sont souvent tout petits). On se rabat sur un restaurant de viande tout proche, après avoir vérifié que les prix ne sont pas exhorbitants.

On choisit d’ailleurs le menu le moins cher mais il est écrit en japonais. On vérifie seulement qu’il s’agit de boeuf, on précise la cuisson. Et finalement, le repas sera bien au-delà de nos espérances : petite entrée de canard, assortiment de délicieuses petites bouchées, des sashimi de belle qualité, une étonnante « crème » au riz sauvage. Puis enfin la viande, là encore, merveilleusement fondante. Puis riz, soupe et tsukemono. Et même un dessert, un blanc-manger au kaki. Repas très réussi.

Alors, la très bonne viande en petite quantité au milieu d’un repas varié, je dis oui, de temps en temps !