L’art de la cuisine simple, d’Alice Waters, le livre à mettre entre toutes les mains !

Je me souviens avoir entendu parler d’Alice Waters bien avant que je sois diététicienne, il y a fort longtemps, lors d’un voyage en Californie. J’étais déjà alors curieuse de bons restaurants mais nous n’avions pas eu l’occasion d’aller chez Panisse. Puis je l’ai un peu oubliée et je l’ai retrouvée il y a quelques années quand elle est devenue une activiste très visible du bien manger aux Etats-Unis, vice-présidente de Slowfood, conseillant notamment Michelle Obama sur son potager.

Et, il y a quelques mois, la journaliste-auteure Camille Labro m’apprend la « bible  » d’Alice Waters va enfin être publiée en français, alors que ce livre date de 2007 : elle l’a traduit plusieurs années auparavant mais a démarché les éditeurs en vain. Etrange car il a été traduit dans de nombreuses langues : hasard des choix éditoriaux, ouvrage jugé trop copieux, absence de photos ou un peu de supériorité française se disant que ce n’est quand même pas une Américaine qui va nous donner des leçons de cuisine… ?! Le descriptif de Camille a titillé ma curiosité et, aussitôt le livre paru, je suis allée le découvrir et l’acheter en librairie.

J’ai été aussitôt emballée. Cela aurait été vraiment dommage de passer à côté d’un tel ouvrage qui est vraiment un basique, un classique à avoir en cuisine. Quel que soit son niveau et notamment si on n’est pas très expert(e). Certes, l’ouvrage est imposant : plus de 400 pages, et ne comprend pas de photos : cela peut freiner alors qu’au contraire, c’est sa qualité. Le volume n’est pas copieux seulement par le nombre de recettes mais parce qu’Alice Waters fournit beaucoup de précisions et d’explications autour des recettes. Elle parle aussi de façon détaillée des aliments, des saisons, des modes de cuisson (qui sont un point d’entrée dans une partie de livre). Côté périmètre culinaire, je dirais que c’est principalement franco-italo-méditerranéen. Alice Waters est tout sauf une Américaine repliée sur son pays, elle est venue jeune en France, a découvert la cuisine française, s’est passionnée pour elle.

Ce qui me parait particulièrement appréciable et rare, c’est donc la quantité d’informations, notamment le pourquoi de tel ou tel geste, comment procéder étape par étape, pourquoi choisir tel ou tel ingrédient, les conséquences, … Un peu comme si on participait à un cours de cuisine avec un(e) intervenant(e) qui vous donnerait toutes ses astuces…

Quelqu’un qui cuisine beaucoup y retrouvera des savoir-faire connus. Avec peut-être le plaisir de se voir conforté(e) dans sa pratique, ou de comprendre plus précisément un savoir intuitif (par exemple, on peut avoir appris à faire une pâte à tarte avec du beurre froid sans explication de ce qui se passe entre les ingrédients et être intéressé(e) à l’apprendre ici). Mais, comme je le disais plus haut, une personne moins à l’aise, sera guidée de façon précise et claire, ce qui me parait le plus important pour se lancer et progresser.  Pour toutes ces raisons, cela me parait un véritable livre de cuisine (simple) fondamentale, qui devrait être dans (presque) toutes les cuisines. L’avoir dans sa cuisine permet soit de chercher une recette, soit, et cela me parait intéressant, de confronter sa pratique plus ou moins assurée à ce qu’elle raconte. Ainsi, voulant faire un minestrone, j’ai lu ses conseils et ai adapté en partie ma recette. J’ai aussi suivi une recette de focaccia qui a été plutôt réussie, très bonne et très appréciée par Monsieur.

Bien sûr, vous me répondrez que nos mères, nos grand-mères ont été formées aux livres de référence de Ginette Mathiot (ma mère) ou de Françoise Bernard. Des basiques aussi. Mais je trouve ce livre plus complet, beaucoup plus précis et aussi plus engagé et plus actuel, peut-être une question d’époque (Alice Waters donne les 9 recommandations de sa « révolution délicieuse » pour relancer la préoccupation de bien manger notamment par l’éducation). Et je ne suis qu’au début de l’exploration  !

L’art de la cuisine simple, d’Alice Waters, éditions Keribus/actes Sud, 32 euros.

Alice Waters était invitée de l’émission On va déguster sur France Inter le 30 septembre 2018.