Parlons du gluten : la parole à Roland Feuillas

Deuxième interlocuteur que j’ai souhaité interroger : Roland Feuillas. Cet homme passionné a complètement changé de vie pour devenir paysan, meunier et boulanger à Cucugnan. J’ai déjà eu la chance de goûter son pain en attendant de découvrir plus globalement son travail.

1. Pourquoi selon vous un tel engouement pour le « sans gluten » aujourd’hui ?

« Je pense qu’il y a deux raisons pour cet engouement : une première, factuelle, ne mérite pas le vocable engouement au sens « enthousiasme soudain et passager pour quelque chose » car elle est basée sur de réels et très préoccupants soucis, en forte évolution, avec le gluten. Une deuxième, oui c’est exact, est davantage liée à des aspects « psychologiques ».

Sur le premier aspect, on peut être légitimement inquiet des différentes données provenant de sources médicales démontrant qu’il y a bien un problème relativement nouveau et en forte augmentation lié à l’ingestion du gluten. Toutefois, nous sommes plusieurs à remarquer que le retour à des blés de variétés anciennes offre bien souvent la possibilité aux personnes concernées de remanger des produits céréaliers contenant du gluten. Des études plus poussées et de véritables essais cliniques seraient nécessaires pour comprendre mieux les évolutions des structures du gluten lors du siècle passé mais aussi la notion de « marqueur » des dits gluten que nos organismes ont tendance à avoir des difficultés à décrypter.

Nous avons mené des expériences sérieuses avec la variété la plus ancienne exploitée par l’homme, l’Engrain (appelé à tort « Petit Epeautre » car ce n’est pas un épeautre). Il est clair que bon nombre de personnes en grand trouble avec les glutens de blés modernes arrivent très bien à digérer le peu de gluten (5 à 6%) généré par la pétrie de cette céréale. Il semble que les glutens obtenus soient de nature très différente de celle des froments modernes (notamment par le taux de protéines). On peut aussi citer le Kamut et d’autres blés générant des glutens vraisemblablement moins allergènes. Des professeurs, notamment le Pr. Henri Joyeux, travaille sur ce sujet et nous espérons en avoir des enseignements ».

3. Comment souhaiteriez-vous que la situation évolue concernant le gluten et plus largement le pain ?

« Seule une prise de conscience massive de la population pourrait, par les comportements d’achats et les modes de consommation du Pain, conduire à un rééquilibrage des principes régissant la filière blé-farine-pain. Seule cette évolution pourrait infléchir les tendances et faire alors prendre conscience aux acteurs de la filière qu’il faut faire marche arrière sur les dérives productivistes pour préserver un réel avenir au Pain, base de notre pyramide alimentaire, base de notre culture, base de notre spiritualité.

– Aux champs, l’optimisation de la production par rapport à la surface cultivée, principe même de l’agriculture intensive, doit être revue avec un retour à des semences sélectionnées selon des critères au profit du consommateur avant toute autre forme de considération.

– Au Moulin, la farine doit être poussée vers des critères de type nutrition & santé avant de chercher un esthétisme, une légèreté, une blancheur du Pain.

– C’est surtout au fournil que les choses doivent évoluer : réapprendre à travailler des farines moins « musclées », revoir la mécanisation petit à petit pour revenir autant que possible à des principes différents de production, adaptés à des pâtes moins tolérantes. La formation du corps professionnel des boulangers serait à développer à ce sens.

Les Boulangers les premiers devraient exiger d’autres types de farines du meunier, sans glutens rajoutés avec des taux de protéines plus faibles. Ce sera ensuite à eux d’exercer tout leur art pour sortir du beau pain avec des farines douces.

Seul un public de plus en plus averti (est-ce un espoir béat ?) pourrait faire évoluer les choses.

Mais pouvons-nous imaginer un seul instant une population privée de son histoire, de la source nourricière de tous ses ancêtres, des fondements mêmes des mots compagnons, copains, bref du partage ? »

Merci beaucoup Roland pour cette esquisse de chemin à suivre, qui sera sûrement long…