Ariane Grumbach - L'art de manger

Au Japon, on peut se régaler de tofu à Kyoto où l’abondance de temples zen fournit une généreuse offre de restaurants végétariens en leur sein. On dit aussi que le tofu de Kyoto est particulièrement bon grâce à la qualité de l’eau locale. J’ai de beaux souvenirs de ce mets façon ancienne ou moderne dans l’ancienne capitale impériale. Mais, plus surprenant, le Kyushu, où nous avons séjourné, se révèle aussi une terre généreuse en tofu de haute gourmandise.

Ainsi, nous avons fait un fabuleux déjeuner dans un petit restaurant de la ville de Karatsu, non loin de Fukuoka, où nous avions réservé car cela était vivement conseillé. C’est en fait un comptoir d’une dizaine de places, adossé à une fabrique-boutique de tofu. Que nous avions découverte, sans y manger, lors d’un passage dans cette ville il y a 8 ans. J’avais noté cette adresse dans un coin de ma mémoire et le moment a fini par arriver…

Derrière le comptoir officie le maître tofu, qui représente, ce n’est pas rien, la 9eme génération de sa famille dans l’activité. Il est très impliqué dans toute la chaîne du produit, de la surveillance des fèves de soja dans les champs au service dans le restaurant, observant derrière le comptoir les réactions des convives et prêt à servir cérémonieusement une deuxième ration de tofu tout frais. Car tout le monde en a redemandé avec ardeur. J’en vois qui sont étonnés car pour eux, le tofu n’est que fadeur. Mais c’est sans doute qu’ils n’ont jamais goûté le tofu authentique… Après ce tofu nature tiède, ce fut un festival de tofu sous différentes formes, jusque dans le riz. Et une panacotta au tofu en dessert. Un régal de bout en bout.

P1100776_tofu.jpg

Quelques jours plus tard, de retour à Tokyo, nous avons fait un fabuleux déjeuner chez Ume No Hana. Il s’agit d’une chaine de restaurants, spécialisée dans le tofu, présente dans de nombreuses villes mais, là encore, originaire du Kyushu, et très présente dans cette partie du Japon. C’est d’ailleurs à Fukuoka, que nous l’avions découverte par hasard. J’y ai repensé lors de ce voyage en passant devant une de leurs adresses et cela m’a donné envie d’y fêter mon anniversaire.

Il y a un menu qui parait imposant car composé d’une bonne douzaine de plats mais il s’agit de mets de petite taille. Dès le début, on est plongé délicieusement dans les variations tofuesques, avec des accords, des goûts, des textures tous différents. Tout s’enchaîne à un rythme parfait, accompagné de thé du Kyushu et servi avec gentillesse et délicatesse. 

P1110178.jpg

P1110192_tofu.jpg

Au moment du dessert, on nous donne le choix entre trois desserts, je choisis le yokan au tofu mais la serveuse nous propose aussi le dessert du jour, un « pudding » au tofu. Elle est tellement convaincue qu’on va adorer qu’elle insiste (c’est rare au Japon !) pour qu’on en prenne deux et pas un à partager comme on l’imagine. On l’écoute et aucun regret ! Une merveille de douceur onctueuse, un grand dessert !

A chaque fois que je me régale ainsi de tofu au Japon, je me lamente qu’aucun chef japonais n’ait l’envie de se lancer dans une telle activité à Paris… La vague de néo-végétarisme serait sûrement une belle opportunité et je doute qu’on ne puisse pas cultiver ici du soja de haute qualité et en faire du bon tofu. Ou alors, dis, Clea, si on lançait une action pour l’installation d’Ume No Hana en France ?!

 

4 réponses
  1. Alice
    Alice dit :

    Superbe reportage, ça me donne des envies de Japon de bon matin ! C’est vrai que c’est plus difficile à trouver à Paris, tu recommanderais quelles adresses ?

  2. Clea
    Clea dit :

    Ume no hana, c’est un peu le restaurant de mes rêves ! Quand j’y mange au Japon, je flotte sur un petit nuage… et de retour en France, il appartient de nouveau à mon pays des rêves !

  3. brigitte
    brigitte dit :

    ça me donne super envie de gôuter à tous ces plats et découvrir le tolu, plus que je ne le donnais.. si j’ai bien compris Ariane il n’y a pas de restaurant spécialisé en tolu à Paris, mais connais tu des restaurants japonais qui le cuisinent bien .
    Brigitte

  4. Ariane
    Ariane dit :

    @Alice merci beaucoup ! pour acheter du tofu nature semi-frais tout à fait satisfaisant, il y a Ace (rayon frais, emballage transparent) ou Kioko. C’est ce que Monsieur utilise et on se régale même si cela ne vaut pas ce qu’on mange au Japon. Pour du tofu frais très bon, il y a (s’ils en font toujours, pas retournée récemment) Mme Hisada.
    @Clea oh oui, idem pour moi !
    @brigitte J’ai entendu parler de Toutofu mais pas encore eu l’occasion d’y aller, cela m’y fait repenser ! http://lefooding.com/fr/restaurants/restaurant-toutofu-paris
    Sinon, il y a rarement des plats de tofu dans les restos japonais si ce n’est quelques dés dans la soupe et parfois du tofu frit…

Les commentaires sont désactivés.