Foodorama 2026, les restaurants & co

Lundi 9 et mardi 10 février, j’ai passé un peu de temps au salon Foodorama. Je ne suis pas dans leur cible d’entrepreneurs/entrepreneuses de la food mais j’ai été attirée, comme l’année dernière, par des tables rondes qui abordaient des sujets intéressants. Pas vraiment utiles directement pour mon activité de diététicienne certes mais :

– je suis diététicienne entre autres parce je suis curieuse de tout ce qui touche à la « food » et notamment le domaine de la restauration au sens large.

– c’est l’occasion de revoir/rencontrer des personnes sympathiques. Cela a été le cas.
J’ai assisté à des tables rondes sur le travail, les critiques, les coffee shops, l’ouverture le midi. Et cela m’a fait réfléchir plus largement à l’état de la restauration. J’en retiens quelques mots clés. Je vous les livre par ordre alphabétique et non par niveau d’importance.

S’adapter aux besoins spécifiques de la clientèle si on veut ouvrir seulement le midi (proximité, prix, vitesse, accueil…). S’adapter à l’évolution du marché, du contexte (serrer les prix, faire des économies). S’adapter aux nouveaux modes de communication (être sur les réseaux sociaux)… La situation actuelle est complexe et difficile pour la restauration et j’entends/je lis presque chaque jour des annonces de fermetures. Entre la difficulté de recruter et la nécessité de proposer des horaires acceptables, la hausse des charges, la concurrence d’autres modes de consommation alimentaire (les boulangeries par exemple le midi, la livraison le soir), les temps sont durs pour les restaurants. Et l’équation est vraiment complexe pour ceux qui veulent avoir une démarche vertueuse (respecter le temps de travail, payer correctement personnel et fournisseurs, prêter attention à la qualité des produits… tout en n’allant pas vers une addition exhorbitante…

(sur la photo, notamment Chloé Charles et Arnaud Dalibot, fondateur de Mûre)

 

HOSPITALITÉ

C’est le co-fondateur des cafés Dose qui a employé ce terme d’hospitalité pour qualifier l’essence de son métier. Cela me paraît en effet tellement essentiel, que ce soit dans les cafés, les coffee-shops, les restaurants, … Et malheureusement elle n’est pas toujours présente… L’accueil, le service, la qualité de chaleur, d’écoute et de sympathie des échanges jouent un rôle clé dans l’expérience d’un repas au restaurant. On dit souvent qu’on aurait du mal à retourner dans un restaurant où la cuisine est bonne mais l’accueil détestable…

Quelle que soit l’offre de restauration, il me semble que les convives sont de plus en plus sensibles à payer le juste prix. Qu’il s’agisse d’un sandwich, d’un repas dans une petite « cantine », d’un plat de jour ou d’un repas gastronomique, on cherche à en avoir pour son argent. Mais a-t-on toujours conscience de ce qui se cache derrire une addition ? De toutes les charges d’un restaurant ? De la part, pas si centrale des matières premières ? Ainsi, certaines personnes se plaignent que les plats végétariens ou végétaux soient souvent dans la même gamme de prix que les plats de viande/poisson. C’est méconnaître le fait qu’un bon plat axé sur le végétal va souvent demander beaucoup plus de travail, donc de temps, que les autres plats.

Justement, voilà une qualité qui semble incontournable. La personne qui entreprend dans la « food » après un autre parcours en a peut-être davantage conscience que le cuisinier qui devient restaurateur : ce métier nécessite une très grande polyvalence : il y a la cuisine, l’approvisionnement, la gestion des stocks, le recrutement, le management, l’aménagement et la déco, la communication. Et maintenant, les préoccupations de diminuer le gaspillage, les déchets, se préoccuper d’écologie, … C’est complexe et lourd, surtout pour un.e chef.fe qui a toujours travaillé comme salarié.e en cuisine et devient un jour restaurateur. Il/elle n’est sans doute pas assez aidée dans cette transition et n’a pas toujours les moyens ou l’envie de déléguer à des spécialistes.

Si on veut offrir un coffee-shop et le faire durer, il vaut mieux le faire avec sérieux. Donc s’intéresser vraiment aux différents aspects des métiers du café, la chaîne de valeur, ce qui fait un bon café, etc. Et pas seulement servir des latte ! Sérieux qui est valable dans tous les domaines évidemment ! S’intéresser aux producteurs, aux circuits d’approvisionnement. Quand on a un restaurant, s’intéresser non seulement aux produits composant les plats mais aussi au pain, au café, …

SINGULARITE

Cultiver sa singularité, ne pas ressembler à tous ses concurrents, identifier ce qui fait sa différence, ce peut être un gage de réussite. Aujourd’hui, par exemple, des dizaines de coffee-shops ouvrent chaque mois à Paris. Certains veulent certainement surfer sur une vague mais ne tiendront pas s’ils n’ont pas une démarche sincère et singulière. J’apprécie ainsi beaucoup Caphette danns le 11e : le couple qui l’a ouvert ne se reconnait pas trop aujourd’hui dans le terme « coffee-shop » qui recouvre toutes sortes de réalités loin d’eux. Leur lieu est singulier par la qualité de l’accueil, l’originalité et la qualité de l’offre salée, sucrée et de café.

L’étude sur le travail Obsoco a montré par ailleurs qu’il y avait des progrès à faire dans la solidarité entre les acteurs de la restauration. Beaucoup se sentent isolés, peu soutenus. C’est sans doute vrai dans tous les métiers indépendants. J’essaie pour ma part de maintenir toujours des occasions de rencontres, échanges… Mais il est clair qu’une personne qui gère un restaurant, surtout en tant que chef.fe, travaille énormément, est débordé.e, et n’a pas forcément l’envie/le réflexe de se rapprocher de collègues ou d’organisations professionnelles dans ses rares moments de temps libre. Et peut-être il/elle ne sait pas toujours à quelle porte frapper en cas de nécessité. Probablement plutôt des proches que des interlocuteurs professionnels.

Pour ma part, j’aime soutenir autant que possible les restaurants qui ont une approche sincère, attentive aux produits mais je mange moins à l’extérieur depuis 2-3 ans car j’essaie de maîtriser un peu mon budget alimentaire ! J’y vais quand même sans doute davantage que la moyenne des Français.es et essaie de manger dans des lieux qui me satisfont gustativement et humainement. Et vous ?

Par ailleurs, pour revenir à mon activité, j’essaie vraiment d’aider les patientes à développer une relation tranquille au restaurant (elles ont souvent peur de l’impact sur le poids ou l’ont vécue). A trouver un équilibre entre se restreindre par peur de grossir (et choisir le poisson-haricots verts) ou se lâcher parce qu’il faut se faire plaisir « pour une fois » (et choisir le burger-frites et un dessert) ! Il s’agit plutôt de prêter attention à son appétit et choisir ce dont on a vraiment envie le jour-dit. Selon la fréquence ds repas au restaurant de la personne, on réfléchit ainsi à comment les aborder sans évidemment renoncer au plaisir et sans culpabiliser. J’avais d’ailleurs écrit deux articles dont le plus récent date de 2019  sur le restaurant et la question de prendre du poids. Et évidemment, vous avez le droit de trop manger ! De préférence, si ça en vaut la peine…