Au plus près de la mer et de ses fragiles richesses…

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Ariane Grumbach - L'art de manger

La semaine dernière, nous avons fait une escapade délicieuse en Bretagne. Tout est parti de produits que nous aimons beaucoup, les conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson. J’avais noté qu’ils étaient basés au port de St Guénolé, tout près de celui du Guilvinec. Un prétexte à partir en Bretagne… Je les sollicite pour une visite, ce qu’ils acceptent gentiment, bien que cela soit prévu plutôt en été. Puis je découvre qu’au Guilvinec s’est développé une « Cité de la pêche », Haliotika, proposant diverses animations. Sur cette base, j’ai organisé un petit séjour sur les côtes bretonnes, très tourné vers la mer et ses produits.

Le voyage commence à Quimper, courte découverte de la ville et dîner raffiné dans un restaurant plutôt chic, l’Ambroisie, où la carte courte rassure sur la fraîcheur des produits, essentiellement marins. Le chef, Gilbert Guyon, est installé de longue date. Le repas est une réussite de bout en bout, des originales et très locales bouchées apéritives (sucette de langoustine, galette aux rillettes de maquereau, ….) au Saint-Pierre au jus de safran en passant par une délicate galette d’araignée de mer (photo), des mini-baguettes de pain maison, un très goûteux beurre demi-sel et des fromages tous locaux et savoureux.

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Deuxième étape : le lendemain, départ pour le port du Guilvinec où nous attend une « journée immersion » organisée par Haliotika, destinée à nous faire découvrir tous les aspects de la vie du port.

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Cela commence par un atelier du goût qui vise à nous faire (re)connaître toutes sortes de poissons et crustacés.

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Avec moult explications passionnantes sur leur façon de se nourrir et de se protéger. Et une petite dégustation de poissons.

On va ensuite explorer les coulisses de la criée où se vend le poisson fraîchement arrivé, selon les heures, celui des bateaux hauturiers, qui partent 14 jours en haute mer » ou des côtiers qui partent pour 2-3 jours voire seulement la journée.

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Avec un rôle central du premier intermédiaire de la vente de poisson : le mareyeur. On continue par une dégustation de langoustines, aussi nommées les « demoiselles de Guilvinec », dont la pêche est devenue une spécialité depuis un siècle.

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Puis déjeuner dans une charmante et bretonnante Chaumière, visite du port avec zoom sur ses différents métiers car il n’y a pas que les pêcheurs loin de là mais aussi beaucoup d’entretien, la fabrication des filets et autres matériels, un petit chantier naval (on nous narre une terrible anecdote d’un armateur ayant commandé trois bateaux en Asie pour diminuer ses coûts et en ayant reçu deux sur trois inutilisables pour défaut de fabrication… Belle économie !).

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Et on finit par une visite de l’exposition dédiée à la pêche, qui met en scène de manière très concrète la vie de deux pêcheurs bien réels, Philippe et Johann, l’un hauturier, l’autre côtier. Avec la vie à bord, ce qu’ils mangent, comment ils pêchent, …

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La compréhension des différents modes de pêche : le chalut un peu brutal, dont la forme et le maillage sont savamment pensés (notamment ici pour éviter de pêcher des spécimen trop jeunes, ce qui freinerait les capacités de reproduction) ; la bolinche, filet qui peut encercler des bancs de poissons, davantage adapté aux poissons bleus fragiles comme la sardine ; la palangre (ligne à plusieurs hameçons) et la ligne toute simple, le moyen de pêche le plus traditionnel (pour du bar de ligne par exemple, forcément plus coûteux), les casiers destinés aux crustacés dont un casier en bois de châtaignier dédié à la capture du homard….luxueux de bout en bout cet animal !

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Et on nous parle aussi des commandements d’une pêche respecteuse (malheureusement pas suivis par tous les pays…), l’explication de la composition du prix du poisson, la formation, la sécurité, etc.

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Pour tout cela, on a une super guide, Anne, enjouée, passionnée, soucieuse de nous faire passer un moment agréable et instructif, nous donnant au fil de la journée une multitude d’informations intéressantes. Et on repart de là un peu plus conscients de la façon dont les produits de la mer arrivent dans notre assiette, une raison de plus pour les respecter et les savourer avec l’attention qu’ils méritent…

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Troisième étape : St Guénolé
On se promène sur le port, on contemple la mer, on visite l’entreprise Jean-Francois Furic, qui produit les conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson. Là, on nous explique l’exigence de qualité de la pêche de cette entreprise (la meilleure période pour les différents poissons, les tailles et différents critères), on nous montre que le travail est encore largement manuel, on nous précise les modalités d’appertisation (mise en conserve) et les nombreux contrôles pour garantir la haute qualité et la sécurité alimentaire.

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On découvre comment on passe des lottes aperçues à la criée à la boite de foie de lotte, véritable « foie gras de la mer ». Et on repart en s’offrant quelques boites d’un de leurs produits merveilleux et rares, les filets de thon germon (pas la peine de les chercher, vous ne les trouverez pas ! Ils ne sont en vente que dans leurs boutiques). Merci beaucoup à M. Cariou pour son accueil et ses explications détaillées.

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Enfin, après un passage par Audierne, très joli port, on profite d’être à proximité pour aller jusqu’à la Pointe du Raz et la baie des Trépassés. Nous séjournons dans un hôtel merveilleusement situé en bord de plage : on peut rester longtemps là à contempler les mouvements de la mer, la variation de ses couleurs au fil de la journée, les traces qu’elle laisse sur le sable. Et on fait une fabuleuse balade surplombant la mer bleue turquoise pour rejoindre la Pointe du Raz.

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Les produits de la mer se sont évidemment largement invités dans notre assiette. on a mangé de fameuses huîtres de l’Ile Tudy (belle découverte), de fraîches langoustines, de l’araignée de mer dont on traque avec minutie la délicieuse chair cachée dans les recoins de sa carapace, divers coquillages, un peu de poisson.

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L’unique exception aux plaisirs issus de la mer, ce furent de fines et craquantes galettes à Quimper dans une crêperie hautement recommandable, An Diskuiz, ou l’on vous demande si vous préférez votre galette kraz ou soupic (craquante ou souple) et où l’on privilégie largement les produits de l’artisanat local (tous les partenaires sont listés sur la carte).

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Seul regret gustatif : à de très rares exceptions près, le pain fut partout une catastrophe, de la baguette cartonneuse et insipide, le pire du pain. Où sont donc les bons boulangers bretons ?!

En revanche, cerise sur la galette, il se passe une chose extraordinaire en Bretagne à chaque fois que nous y allons, nous n’avons rencontré que des gens gentils, accueillants, souriants, chaleureux, serviables. Promis, on revient vite !

22 réponses
  1. Geneviève
    Geneviève dit :

    C’est le beau temps que j’ai eu au WE de Pâques ! Pour le pain, il y en a de fameux, vous avez vraiment manqué de chance. Le prince des boulangers est en Finistère nord, à Lannilis… C’est loin du Guilvinec mais il a aussi une boulangerie à Brest (et ailleurs)… Je suis sûre qu’il y a aussi de l’excellent pain à Quimper et autour, il suffit de le trouver. Dommage que dans le bon restaurant que vous citez, ils n’aient pas l’exigence d’un bon pain.

  2. marine
    marine dit :

    Bonjour je viens de découvrir votre blog et il est super deculpabilisant.
    J’essaye de manger équilibré mais je ne veux pas me prendre la tête auriez vous une journée type car je suis en panne d’idées pour composer mes repas.
    Je voulais aussi vous demander je mange souvent des soupe le soir mais comment composer le reste du repas
    merci beaucoup
    marine

  3. Natalie
    Natalie dit :

    Ariane,
    C’est malin, maintenant j’ai envie d’un plateau de fruits de mer…
    Plus qu’à attendre dimanche, sur le marché, mon marchand d’huîtres qui vient du Golfe du Morbihan!
    Je donne le lieu si besoin;-)
    NB avez-vous remarqué qu’on parle facilement gastronomie Bretonne, alors qu’ils n’ont aucun fromage en AOC ni vin (bon y a le cidre et la bière vous me direz…), une exception régionale française.
    Vivement les vacances en Bretagne!

  4. Elisa
    Elisa dit :

    Passionnant reportage! J’aurais adoré faire cette journée d’immersion dans la vie du port… Merci pour ce coup d’oeil!

  5. Cicciotella
    Cicciotella dit :

    Je mange des fruits et légumes de saison, mais j’ignore tout des saisons du poisson… il paraît qu’il y a aussi des saisons pour les fromages. Que de nouvelles choses à apprendre !
    Merci pour ce reportage très intéressant.

  6. Ariane
    Ariane dit :

    Vous avez peut-etre lu un peu vite, le pain de l’Ambroisie etait fait maison et delicieux, cela s’est degrade ensuite…

  7. Les Tasters
    Les Tasters dit :

    Superbe reportage sur cette partie de la Bretagne et ses richesses. Le poisson est roi mais son monde est mal connu. Merci de nous apprendre plein de choses.
    La gentillesse mais aussi le calme, la simplicité et l’authenticité sont aussi des valeurs que l’on apprécie fortement en Bretagne.
    Je connais plus le Morbihan donc je peux vanter les mérites de la Quiberonnaise et ses conserves de poissons frais artisanales.
    Le pain étant mon dada, j’ai parcouru la région pour dénicher des boulangers digne de ce nom, et en effet, j’ai galéré, Il y en a d’exécrables comme tu le décris (et de fabuleux bien sur). Quelques adresses:
    – Pain des dunes à L’Opereht(!) (excellent pain bio, fourni beaucoup de boutiques bio)
    – Des Saveurs de pain à Pluvignier (partie en bio, fourni quelques resto)
    – Le Moulin à Café à Saint-Armel, véritable café-boulangerie avec plein de moulin, spécialité de Gochtial, brioche/pain breton
    – La cour D’Orgères à St-Pierre de Quiberon, confiturier artisanal qui fait du pain bio avec des farines locales, sur les marchés aussi, commander pour des pains spéciaux (sarrasin, complet, etc). Délicieux.
    – Thierry Hafnaoui à Plouhinnec, artisan pâtissier/glacier/boulanger primé (en chocolat)
    – à Rennes, 2 boulangers remarqués, Cozic (tout bio) rue St-Helier et Boulangerie Hoche rue Hoche.
    Si je précise bio, c’est parce que souvent ils font plus attention aux farines et aux additifs.
    A bientôt Ariane.

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