Christophe Dufau, c’est un chef dont j’adore la cuisine, locavore, créative, saisonnière, pleine de goûts et d’accords étonnants. Et c’est un chef chaleureux, généreux, heureux de cuisiner. Mais… son restaurant,
les Bacchanales, est installé (dans une superbe maison) à Vence et je n’ai pas trop l’occasion d’y aller.
Alors quel bonheur de goûter sa cuisine à Paris. Car il était là un unique soir pour ce qu’on appelle un « pop up dinner » dans le joli atelier Cookcoon(ing), à l’initiative de la délicieuse Betty et de son agence OneBite Consulting. Le lieu est tout petit, alors on est en contact permanent avec le chef. Mais il se concentre sur ses plats bien sûr !
On commence par la savoureuse spécialité du chef, toujours proposée pour débuter le repas (il explique que, dans son restaurant, il veut qu’on ait tout de suite quelque chose à manger, en attendant le menu) : des
gressins frits minute, donc dégustés tièdes, à l’olive ou au romarin, servis avec un pesto de persil plat, et, ce soir-là, un champagne
Billecart-Salmon extra-brut tellement délicieux que j’en ai repris, alors que j’avais déjà aperçu ce qui nous attendait pour la suite côté liquide…
Les neuf plats se sont ensuite succédé tranquillement tandis que nous devisions agréablement à table, accompagnés de vins ou autres boissons toujours différents (un voire deux par plat !). Je retiens en particulier ce qui m’a particulièrement réjouie :
– un début très maritime avec une croustillante
friture de
fenouil de mer et petits poissons, accompagnée d’une très étonnante infusion de bourrache ;
– un fabuleux accord
asperge verte, pan di pomodoro (pain à la tomate), sauce à l’huître, à déguster en particulier avec un délicieuse liqueur de tomate
Laurent Cazottes (je découvre mais pas mes voisins qui m’expliquent qu’il travaille avec 72 variétés de tomates longuement maturées)
– Un joli ensemble
lotte et crevette blanche de San Remo, jus fermenté de légume, fèves et une très étonnante et parfumée
huile de mimosa (le chef s’approvisionne régulièrement en poisson, crustacés, fruits de mer sur la côté italienne proche de son restaurant).
– Je ne suis pas une fanatique de la viande mais on nous a servi une incroyable côte de veau osso bucco avec une sauce « gremolata » à base d’amande et agrumes et une onctueuse purée de citron, un pur délice.
– un délicieux dessert avec glace et jus de
fraise Mara des bois, fleur de sureau et biscuit à l’huile d’olive, miam !
Tout cela préparé avec minutie et plaisir du partage par le chef Dufau, aidé par Betty et Stéphanie
Bref, un fort délicieux moment, qui me donne bien envie de retourner à Vence… Régulièrement je regrette que ce soit loin. Alors que, bien sûr, cette cuisine ne serait pas la même si Christophe Dufau était à Paris puisqu’il propose une cuisine locavore…
Et vous, surtout, si vous allez du côté de Nice, Antibes, Cagnes, … faites un détour par les Bacchanales, je parie que vous ne le regretterez pas…
Rappel des épisodes précédents :
Christophe Dufau, on l’avait découvert avec délice à Tourrettes sur Loup il y a pas mal de temps et j’en ai un délicieux souvenir ensoleillé.
Précision : j’avoue, j’ai été invitée par la charmante Betty Marais, conseil en communication gastronomique, rencontrée lors de divers événements. J’ai vraiment hésité à accepter : et ma déontologie alors ?! J’accepte de moins en moins d’invitations ou d’offres de produits (quand je le fais, évidemment, je le dis) car je préfère payer et garder ma liberté de parler ou pas d’un lieu, d’une marque, d’un livre… Mais j’avoue que le bonheur de goûter à nouveau la cuisine de Christophe Dufau m’a fait basculer…Nobody’s perfect !
