A la découverte de l’oléologie (plaisir gourmand du 15 mai)

Samedi, plaisirs gourmands variés à l’occasion de la découverte de l’oléologie à Grasse dans le Sud de la France. De quoi s’agit-il ? D’appliquer à l’huile d’olive la même démarche de dégustation qu’au vin. Cela est valable aussi pour le thé, le chocolat. Tous ces produits qui ont une grande richesse d’arômes (quand ils sont de qualité !). Sur le principe de l’oenologie, Lionel et Monique Brault ont donc inventé l’oléologie et proposent de faire partager cette passion, ce savoir, au cours de « stages » de 3 heures (prévoir que cela peut largement déborder du fait de la bonne ambiance).

Cela s’est déroulé en trois parties :
– d’abord, Lionel nous fait découvrir le merveilleux domaine riche de 250 oliviers qu’ils ont remis en état en quelques années pour produire une huile d’olive de haute qualité. Il s’agissait d’un domaine qui a plus de 500 ans et les oliviers ont le même âge ! Il nous a expliqué toutes les conditions nécessaires à mettre en place pour une production privilégiant la qualité, de la taille des arbres à la récolte et à la production. Le domaine de la Royrie produit deux huiles d’olives d’appellation d’origine protégée (AOP).

– ensuite, est venue la dégustation très sérieuse de trois huiles d’olive pour approcher et comparer leurs arômes, leur amertume, leur ardence (du piquant au fond de la bouche, signe de qualité). Concentration et partage étaient la dominante de ce moment.

– enfin, dégustation d’un repas en dix (mini) plats autour des deux huiles d’olive du domaine pour nous montrer comment elles peuvent rehausser toutes sortes de mets. Monique souhaite réhabiliter le plaisir de la dînette où l’on goûte de multiples saveurs plutôt qu’un seul grand plat. C’est le principe des tapas, des mezze, des repas traditionnels japonais : c’est en effet bien plus plaisant en termes de plaisir gustatif. Et elle montre, comme je le dis souvent, qu’on peut vraiment se faire plaisir avec des plats simples.

On a donc commencé par un toast à la purée de figues-fromage de brebis très gourmand. Puis une savoureuse soupe de févettes, un étonnant et pourtant simple « sandwich » de pomme de terre à la purée d’olive gratiné au parmesan, un « gâteau » de courge et courgette d’un moelleux et d’une douceur délicieux, du rouget en papillote, …. Je ne cite pas tout mais c’était un régal de bout en bout, qui s’est conclu par des petits cakes délicatement parfumés à la rose.

Mini-plat n°3 : un amusant et savoureux « sandwich » pomme de terre/purée d’olive

Dans les plats salés, l’huile « fruité vert » était utilisée (issue de la récolte des olives au top de leurs arômes). Dans les desserts, c’est plutôt l’huile « fruité mur », plus douce, de récolte plus tardive.

Un moment gourmand fort agréable, un accueil d’une très grande gentillesse par deux passionnés, la découverte d’un très bel endroit : tout cela en quelques heures !

Pour en savoir plus, consulter www.oleologie.com.
Le coût de ce « parcours » est de 55 euros.
Si vous vous intéressez à l’huile d’olive, Lionel et Monique Brault ont aussi écrit un livre : L’oléologie (Edisud 2009).