Les artisans d’Omnivore-2ème épisode : Laurent Dubois, le fromager perfectionniste

Parmi les artisans présents à Omnivore Paris, il y eut Laurent Dubois, fromager-affineur parisien et Meilleur Ouvrier de France. Il prenait ainsi la suite de Romain Ollivier, fromager du Nord que j’avais écouté avec grand intérêt en 2013. Laurent Dubois a surtout parlé de son métier d’affineur, où il situe sa plus grande valeur ajoutée.

« L’affinage, c’est la maîtrise du temps ». Un fromage, c’est une sorte de mini « usine chimique » où se passent de multiples réactions. En maîtrisant le temps et la température, il peut modifier le chemin du produit et « le sublimer ». Pour cela, il a plusieurs caves où la température et l’hygrométrie sont régulées ainsi qu’un atelier pour les pâtes cuites. Laurent Dubois a insisté sur le rôle de la croûte qui (comme celle du pain) protège naturellement le fromage et lui confère une part non négligeable de ses arômes : il y a « une harmonie entre la croûte et la pâte » et il recommande vivement de manger les deux ensemble (pas celle du Comté quand même !).

Miam, il y avait dégustation à la fin de la conférence

Malgré ce rôle clé de l’affinage, Laurent Dubois a largement insisté sur la nécessaire qualité du produit de base. Il consacre ainsi beaucoup de temps à trouver les bons producteurs, nouer des partenariats avec eux, avoir des échanges : il a ainsi 160 apporteurs de fromages. Il considère cela comme un patrimoine vivant, avec des recherches, des créations… Cette qualité est primordiale, y compris celle du lait. Et quand on engraisse des vaches exagérément pour leur faire produire davantage de lait, qu’on délaisse les pâturages, on perd beaucoup de richesse aromatique et on ne pourra pas tout compenser par l’affinage… Faites ainsi l’expérience d’une dégustation comparative, de Comté par exemple, vous serez surpris des écarts… Et, d’ailleurs, à chaque occasion, prenez le temps de savourer un fromage et vous verrez qu’il n’est point besoin d’une grande quantité pour se régaler !