Oh la fine et délicieuse pâtisserie de Keiko Nagae !

Récemment une patiente me parlait d’une expérience de gâteau : voulant « faire attention », elle avait enlevé la moitié du sucre et la quasi-totalité des matières grasses dans sa préparation. Résultat : immangeable ! Car, si en effet, certaines recettes semblent ne pas avoir évolué depuis Alexandre Dumas et contenir des proportions astronomiques de sucre et de beurre, leur donner un nouvel équilibre, plus adapté à notre goût et notre mode de vie, ne s’improvise pas ! Mais certains y excellent, c’est le cas de Keiko Nagae.

J’avais eu la chance de faire la connaissance de Keiko lors de mon passionnant séjour à Cucugnan puis le plaisir de la croiser par hasard lors de festivités à la Pascade, car, avec son CV égrenant les grandes tables (Troisgros, Gagnaire…), elle connait, je crois, le Tout Paris de la gastronomie contemporaine. Elle est aujourd’hui consultante indépendante en pâtisserie.

La semaine dernière, elle proposait un atelier-démonstration à la Maison de la Culture du Japon, sur le thème de la « pâtisserie bonne pour la santé ». Pas de quoi me faire sauter en l’air, un tel intitulé, a priori mais, connaissant son talent, sûrement des choses à apprendre, et j’avais envie de la voir travailler. Je m’inscris donc* et bloque le créneau, ce sera une parenthèse au cours d’une journée de consultations.

Elle avait prévu un gros programme pour un atelier censé durer environ 1h (en fait 1h30), soit quatre préparations, donc le rythme a été plutôt soutenu. J’ai beaucoup apprécié ses explications claires et précises, sa bonne humeur, sa disponibilité pour répondre à toutes les questions sans perdre de vue l’avancement des différentes préparations. Elle nous a par exemple expliqué comment réussir parfaitement la meringue ou la dresser joliment. Plus facile en apparence que lorsqu’on s’y met, certaines ont testé…

Elle a fait des tartes au yuzu meringuée (sauf la pâte sablée, déjà prête),  des tuiles au sésame, des biscuits au sésame à la vapeur, des ganaches au chocolat enrobées de sésame noir. Après en avoir percé tous les secrets (enfin, on verra quand on les refera…), nous nous sommes régalés à déguster ces mini-douceurs joliment parfumées. Le côté santé, c’est que souvent elle a diminué le sucre et le gras au profit du goût, elle a utilisé des ingrédients intéressants comme le sésame ou les agrumes, elle a fait un biscuit vapeur à la farine de riz, adapté aux personnes intolérantes au gluten.

Elle nous a aussi fait découvrir/goûter les merveilleux agrumes Bachès qu’elle utilise : kumquat, sudachi, mini-mandarine, yuzu…

Parmi les jolies idées que je retiens :

– parfumer la meringue, là c’était avec du jus de citron (on peut le faire avec tout liquide à condition qu’il n’y ait pas du tout de gras), ce qui donne un délicieux résultat (goûté avant dressage),

– garnir d’une petite touche de confiture/marmelade l’intérieur du biscuit au sésame avec une poche à douille, après cuisson.

– garder l’appareil à tuile nature et le congeler, pour varier ensuite les préparations : sésame, amande… 

Biscuit vapeur au sésame, tuile aux deux sésames, tartelette à la crème de yuzu meringuée

 *Atelier d’1h00-1h30, 40 euros.